Panela ist eine Art unraffinierter Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird und in tropischen und subtropischen Regionen der Welt beliebt ist. Viele Länder in Südamerika, Asien und Südostasien verwenden diesen Rohzucker, wo er auch als Rapadura (Brasilien), Piloncillo (Mexiko), Jaggery oder Gurh (Indien) bezeichnet wird. „Panela“ ist am engsten mit der kolumbianischen Küche verbunden. Es wird häufig in harten, flachen Kuchen verkauft, ist preiswert und für die meisten Kolumbianer leicht erhältlich. Es wird hauptsächlich in Desserts und Sirupen verwendet, darunter ein Getränk namens Aguapanela, das in der Region sehr beliebt ist. Der Rohzucker ist auch eine der Grundnahrungsmittel in Kolumbien, das nach Indien der zweitgrößte Produzent von Rohrohrzucker weltweit ist.
Panela-Blöcke können im großen kommerziellen Maßstab oder einfach und langsam von lokalen Bauern hergestellt werden. Kommerziell beginnt der Prozess mit der Ernte von Zuckerrohr, das dann zerkleinert wird, um den Saft aus den Stängeln zu extrahieren. Der Saft wird gereinigt und erhitzt, während Zutaten hinzugefügt werden, um bestimmte Verunreinigungen zu entfernen. Wenn die gereinigte Zuckerrohrflüssigkeit erhitzt wird, reduziert sie sich zu einer konzentrierten Form. Dieses Konzentrat wird gemischt, bis es zu kristallisieren beginnt und ist dann verpackungsfertig, wo es als Panela in seinen Endzustand aushärtet.
Eine Methode, die von lokalen Bauern verwendet wird, ist viel einfacher. Mit Mühlen gewinnen die Bauern die Flüssigkeit aus dem Zuckerrohr. Sie belasten es von Hand und gießen es dann in große Behälter. Anstatt die Flüssigkeit zu erhitzen, lässt man sie durch natürliche Verdunstung langsam kondensieren. Das Endprodukt wird dann verpackt und verkauft, manchmal mit einer Bio-Kennzeichnung.
Die harten Platten von Panela werden in der Regel zu einem groben Pulver zerrieben, aus dem sich das beliebte Getränk Aguapanela herstellen lässt. Dies ist eine Mischung aus Wasser und dem Rohzucker, die erhitzt wird, bis sich der Zucker vollständig auflöst. Die Panela verleiht dem gesüßten Wasser eine sehr dunkle, kaffeeähnliche Farbe. Normalerweise können dem Getränk Zitrone oder Limette hinzugefügt werden, aber auch Käsestücke können hineingeworfen werden, wenn es heiß serviert wird. Die Zugabe von Nelken oder Nelkenpulver und Zimtstangen macht Aguapanela zu einem weiteren beliebten Getränk, das als Melado bekannt ist.
In der herzhaften Küche kann Panela verwendet werden, um eine Beilage namens Mazamorra zuzubereiten. Dies ist eine Schüssel Mais, die zu einem Brei gekocht wurde. Zusammen mit der Milch wird die Panela dem Brei hinzugefügt, um ihn zu süßen. Mazamorra kann als Beilage oder als Mittagssnack serviert werden.