Wie Bücher sind manche Rezepte nicht dafür gemacht, schnell fertig zu werden. Nehmen Sie Leo Tolstois Krieg und Frieden oder ein verschlungenes Gericht wie Choucroute garnie, die beide normalerweise länger als einen Monat brauchen, um richtig fertig zu werden. Dieses französische Rezept kombiniert lang fermentiertes Sauerkraut, Knackwurst, geräucherten Speck, Schweinerippchen und Koteletts – alles in einer würzigen Kräuterbrühe aus Zutaten wie Wacholderbeeren, Wein, Honig und verschiedenen charakteristischen französischen Gewürzen. Gekochte Kartoffeln werden oft dazu geworfen, um diese Fleischparade zu einer Mahlzeit zu machen.
Choucroute garnie stammt aus dem französischen Elsass, an der Ostgrenze des Landes zu Deutschland, wo die kulinarischen Traditionen der beiden Länder oft aufeinandertreffen. Choucroute ist französisch für „Sauerkraut“ und garnie bedeutet „garniert“ oder „angezogen“. Diese Tatsache ist eindeutig eine Untertreibung.
Die traditionelle Zubereitung von Choucroute garnie dauert so lange, weil der Kohl zu Sauerkraut verarbeitet und ein Teil des Fleisches geräuchert oder gepökelt werden muss. Einige beginnen ihre Zubereitung am Tag der Mahlzeit, indem sie diese Zutaten vorfermentiert bzw. vorgeräuchert kaufen. Andere bereiten jedes Element von Grund auf neu zu, um Frische zu gewährleisten und mit gutem Gewissen Gourmetpreise zu verlangen.
Die Zubereitung des Sauerkrauts ist nicht schwierig, muss jedoch mindestens einen Monat im Voraus zubereitet werden, um eine optimale Gärung und einen würzigen Geschmack zu gewährleisten. Zerkleinerter Grün- oder Rotkohl badet in einem abgedeckten Behälter mit Salzlake. Dieser kann in seinem salzigen Wasser aufbewahrt werden, bis er abgeseiht wird, kurz bevor der Choucroute-Garnie zubereitet wird.
Manche Köche stellen auch ihre Knackwurst im Voraus selbst her. Dabei wird eine Mischung aus Kalbfleisch, Schweinefleisch und einer langen Liste von Gewürzen wie Paprika, Piment, Koriander, Salz, Pfeffer und Muskatblüte gemahlen und dann über einen Wurstmacher zu fetten, grillfertigen Gliedern gepresst. Diese werden dann bis zu einer Woche lang bei niedriger aromatischer Hitze geräuchert. Sogar die Schweinerippchen im Rezept werden oft einige Tage vorher im Kühlschrank gereift und mit einer trockenen Reibe aus Salz, Zucker und Nelken bestrichen.
Am Tag des Essens wird eine Sauce mit der Choucroute als Star, zusammen mit knusprigem Speck, Knoblauch, Zwiebeln, Weißwein und Honig zubereitet. Dazu kommen Gewürze wie Kümmel, Wacholderbeeren, Thymian und noch mehr Gewürznelken. Wenn diese Zutaten zu verschmelzen beginnen, kommen sie zusammen mit den Rippchen, Schweinekoteletts, mehr Sauerkraut und schließlich etwas Fleischbrühe in einen Schmortopf. Die Mischung gart bei 300 °F (ca. 150 °C) so lange, bis das Gericht ohne Verwendung von Messern essbar ist. Gegen Ende von etwa anderthalb Stunden werden die Kartoffeln gekocht und die Wurst gegrillt und dann auf eine richtige Choucroute-Garnie gegeben.