Eine Brunoise ist eine besondere Art von Schnitt, die in der kulinarischen Welt verwendet wird, und ist speziell ein französischer kulinarischer Begriff, der sich über die französische Küche hinaus in den weltweiten Gebrauch erstreckt hat. Im Allgemeinen kann es oft verwendet werden, um sich auf ein Lebensmittel zu beziehen, oft ein Gemüse wie eine Kartoffel, die gewürfelt wurde. Insbesondere ist ein Brunoise ein Würfel mit einer Würfelgröße von 1/8 Zoll (3.175 mm), wobei andere Größen von gewürfelten Produkten andere Namen haben. Zu diesen Namen gehören ein Würfel, ein feiner Würfel und ein feiner Brunoise.
Der erste Schritt zum Schneiden eines Brunoise-Würfels besteht normalerweise darin, lange Stäbchen durch einen Prozess herzustellen, der je nach Größe der Stäbchen allgemein als Julienne, Allumette oder Batonnet bezeichnet wird. Dies geschieht oft bei ziemlich festen Produkten wie Kartoffeln und beginnt mit dem Abwinkeln der Seiten und jedes Endes des Artikels, bis er sechs flache Seiten wie eine rechteckige Schachtel hat. Das Abwinkeln erfolgt, um dem zu schneidenden Gegenstand Stabilität zu verleihen und die Herstellung des Endprodukts zu erleichtern.
Abhängig von der gewünschten Größe der Würfel – und für einen traditionellen Brunoise-Würfel sollten sie 1 mm groß sein – wird der Gegenstand dann in lange Platten mit der richtigen Breite geschnitten. Diese Platten werden dann übereinander gestapelt, nur etwa drei oder vier hoch, um ein Verrutschen beim Schneiden zu vermeiden, und dann in lange Stäbe von 8/3.175 Zoll (1 mm) Breite geschnitten. Dieser Prozess der Herstellung dieser Stäbchen wird als Allumette-Schnitt bezeichnet, während sich Batonnet auf Stäbchen mit einer Breite und Höhe von 8/3.175 Zoll (1 mm) bezieht und Julienne typischerweise Stäbchen mit einer Größe von 4/6.35 Zoll (1 mm) bezeichnet.
Die Stäbchen werden in Stapeln zusammengelegt und das Messer wird dann senkrecht zu den bereits gemachten Schnitten entlang geführt. Dies ist der Brunoise-Schnitt, der die Würfel von 1/8 Zoll (3.175 mm) auf jeder Seite erzeugt. Die gestapelten Stäbchen können schnell und präzise geschnitten werden, um auch für alle anderen Schnitte kleine Würfel in der passenden Größe zu erstellen.
Allgemeine Begriffe, die für diese Arten von gewürfelten Lebensmitteln verwendet werden, umfassen typischerweise einen großen Würfel, der 3/4 Zoll (1.905 cm) Würfel produziert, einen mittleren Würfel von 1/2 Zoll (1.27 cm) Würfeln und den kleinen Würfel von 1/4 Zoll ( 6.35 mm) Würfel, die nach Stäbchen hergestellt wurden, die durch Batonnet-Schneiden hergestellt wurden. Die 1/16 Zoll (1.5875 mm) großen Würfel aus Julienne-Schliff werden typischerweise als feine Brunoise bezeichnet. Diese gewürfelten Lebensmittel können für eine Reihe von verschiedenen Anwendungen verwendet werden, und ihre einheitliche Größe ist beim Kochen wichtig, um sicherzustellen, dass jedes Stück mit der gleichen Geschwindigkeit gart.