Grammmehl ist ein fein gemahlenes Pulver aus gekochten, gerösteten Kichererbsen. Auch als Kichererbsenmehl bekannt, ist es hellgelb und hat eine seidige Textur. Dieses Mehl wird häufig als Zutat in der indischen Küche sowie in einigen asiatischen, nahöstlichen und europäischen Gerichten verwendet.
Kichererbsen (Cicer arietinum) wachsen an kleinen Büschen, die gefiedertes Laub und pralle, ovale Erbsenschoten produzieren. Es gibt zwei Arten: Desi, die klein und dunkel mit rauer Haut sind, und Kabuli, die größer und heller mit glatter Haut sind. Historisch gesehen waren diese Hülsenfrüchte eine der frühesten Kulturpflanzen. Indien ist der weltweit größte Produzent.
Der Begriff „Gramm“ stammt aus dem bengalischen Dialekt. Auf weiten Teilen des indischen Subkontinents wird das Mehl Besan oder Chana genannt. Im Nahen Osten wird es Hummus genannt. In Italien ist es als Farina di ceci bekannt und auf Französisch heißt es Farine de Pois Chiche.
Ähnlich wie Kichererbsen selbst ist Grammmehl sowohl an Protein als auch an Kohlenhydraten relativ hoch. Es ist auch reich an B-Vitaminen, Kalzium und anderen Mineralien wie Eisen, Phosphor und Magnesium. Als glutenfreies Produkt wird es besonders von Menschen mit Nahrungsmittelallergien und besonderen Ernährungsbedürfnissen bevorzugt.
Einige der beliebtesten Gerichte Indiens werden mit Grammmehl zubereitet. Viele frittierte Gerichte werden mit einem Teig aus diesem Mehl, Ei und Wasser überzogen. Dazu gehören Kartoffelkroketten namens Bonda, Gemüsekrapfen namens Pakora und gefüllte Chilis namens Bajji. Kichererbsenmehl wird auch verwendet, um ein knuspriges indisches Fladenbrot namens Papadum herzustellen.
In anderen internationalen Küchen wird Grammmehl in einer interessanten Reihe von Gerichten verwendet. Es wird verwendet, um das chinesische Essen namens Jidou Liangfen zuzubereiten, ein festes Gelee, das kalt serviert oder zu Pfannengerichten hinzugefügt wird. In Myanmar wird es zur Herstellung eines tofuähnlichen Lebensmittels namens To-Hpu verwendet. Im Mittelmeerraum wird daraus ein italienisches Fladenbrot namens Farinata, ein crepeähnliches französisch-provenzalisches Fladenbrot namens Socca und sizilianische Krapfen namens Panelle, ein beliebtes Streetfood, hergestellt.
Viele asiatische Märkte und die meisten indischen Lebensmittelgeschäfte führen das Mehl und es ist auch in Reformhäusern erhältlich, da es bei Vegetariern und Veganern beliebt ist. Für unerschrockene Köche kann es zu Hause durch Kochen, Trockenrösten und Mörsermahlen getrockneter Kichererbsen hergestellt werden.