Ash reshteh ? un classico piatto iraniano che viene spesso preparato per le celebrazioni di Capodanno o servito durante le fredde notti invernali. ? una zuppa densa e ripiena a base di una variet? di fagioli, spinaci o barbabietole e pasta. Gli ingredienti vengono combinati e cotti insieme in una pentola con acqua o brodo fino a quando il liquido non si ? ridotto a una consistenza pesante, simile a uno stufato. Appena prima che il piatto sia completato, viene aggiunto il kashk per fornire una consistenza cremosa. Quando viene servita, la zuppa ? spesso decorata con disegni realizzati in kashk che galleggia in superficie, cos? come cipolle fritte, menta fritta e, a volte, carne macinata fritta.
Uno degli ingredienti di base nel frassino reshteh sono i fagioli. La ricetta di solito prevede una combinazione di fagioli blu, fagioli, ceci e lenticchie. Le lenticchie cucinano molto pi? rapidamente rispetto ad altri tipi di fagioli e di solito vengono aggiunte dopo che gli altri hanno iniziato a cucinare. I fagioli devono essere immersi durante la notte se vengono essiccati per garantire che siano morbidi, anche se possono essere utilizzati anche fagioli in scatola.
Un altro elemento importante nel piatto ? la pasta. In persiano, “reshteh” ? la parola per “pasta”. L’esatto tipo di pasta richiesto dalla ricetta tradizionale non ? chiaro, perch? reshteh si riferisce generalmente a tutta la pasta, ma ? arrivato a riferirsi principalmente a spaghetti sottili, non diversamente dalla pasta italiana a pelo d’angelo. Il reshteh di solito viene suddiviso in pezzi quando viene aggiunto al piatto, in parte per renderlo pi? commestibile e in parte a causa di una tradizione che ? buona fortuna per i viaggi futuri.
Il reshteh di cenere viene preparato friggendo le cipolle e l’aglio sott’olio in una padella. Una volta completato, acqua o brodo viene aggiunto alla padella e portato a ebollizione. La farina viene aggiunta al liquido bollente per aiutare ad addensare la salsa; vengono aggiunti anche il reshteh e le eventuali spezie – come menta, prezzemolo e coriandolo. Tutto ? permesso di cucinare fino a quando la pasta ? finita.
I fagioli vengono quindi aggiunti al cenere reshteh, insieme a pi? liquido, se necessario. L’intera miscela viene lasciata cuocere fino a quando i fagioli sono morbidi e il liquido nella pentola si ? ridotto e diventa denso. Lo spessore effettivo della zuppa finale ? lasciato alla discrezione del cuoco, ma pu? variare da molto liquido a quasi pastoso. Alla fine, prima che la cottura sia terminata, viene aggiunto il kashk, un tipo di siero di latte simile alla panna acida.
Il reshteh finito della cenere viene versato in una ciotola e qualsiasi numero di disegni pu? essere realizzato sulla parte superiore con kashk aggiuntivo. La menta fritta pu? essere cosparsa sopra, cos? come le cipolle croccanti fritte o il manzo e l’aglio tritati. Alcune ricette prevedono che il reshteh delle ceneri venga preparato con un giorno di anticipo e conservato durante la notte in modo che i sapori abbiano il tempo di invecchiare e svilupparsi, sebbene ci? non sia necessario.