Una volta che la buccia della papaia asiatica inizia a ingiallire, il frutto è considerato maturo e pronto per l’uso in una varietà di piatti. Prima che si verifichi quell’ingiallimento, anche la papaia verde acerba ha uno scopo, in particolare come un popolare condimento filippino noto come atchara. Anche achara o atsara di farro, questo trattamento in salamoia combina papaia acerba tagliuzzata con altri ingredienti come cipolle, carote, peperoni, aglio, zenzero, mais e persino uva passa in un succo fermentato di aceto, sale e zucchero.
È importante che la papaia sia verde e non matura per gli atchara per preservare il suo caratteristico scricchiolio. Una volta che il frutto inizia a ingiallire, può essere utilizzato in altri modi, ma non per il decapaggio. Dopo che la buccia è stata rimossa, la carne del frutto dovrebbe essere tagliata in fili sottili e corti che formeranno la base di questo piatto tradizionale. Dopo aver aggiunto un po ‘di sale, la papaia deve essere coperta in una ciotola e lasciata per una notte in frigorifero.
Senza gli altri ingredienti, l’atchara sarebbe insipido e senza vita. Dopo che la papaia verde si è riposata durante la notte, cipolle, carote, peperoni verdi o rossi e zenzero vengono tagliati in uno stile sottile simile, formando uno slaw colorato e saporito. Il sale viene sciacquato dalle fette di papaia, che vengono poi combinate con gli altri ingredienti nella ciotola – tra cui, per alcuni chef, mais e uva passa per colore e dolcezza.
Prima che possa iniziare la fermentazione, la soluzione di aceto deve essere riscaldata sul fornello. L’aceto, il sale e lo zucchero vengono scaldati a ebollizione, fino a quando il sale e lo zucchero non sono completamente sciolti. Secondo una ricetta, aggiungere 1,33 tazze (circa 300 mg) di zucchero e 1,5 tazze (circa 360 mg) di sale a circa 2 tazze (circa 475 ml) di aceto bianco, sebbene l’aceto di sidro non sarebbe una sostituzione insolita.
Una volta che la soluzione di aceto si è completamente raffreddata, la papaia e le verdure vengono poste in un barattolo, quindi il liquido di decapaggio viene versato sopra per immergerle completamente. Alcuni chef aggiungono anche grani di pepe interi. I barattoli vengono quindi sigillati e conservati in frigorifero per almeno cinque giorni, anche se diversi giorni aggiungeranno un effetto di decapaggio. Alcuni non conservano l’atchara nel frigorifero; tuttavia, dopo l’apertura, si consiglia di mantenerlo refrigerato.
Una variante più salata dell’atchara produce un sapore più amaro lasciando fuori l’uvetta e lo zucchero. Questi piatti sono in genere serviti all’inizio di un pasto nelle Filippine o insieme a vari antipasti. Un abbinamento popolare è costine di maiale. Alcune versioni commerciali di atchara usano papaia e verdure tritate finemente anziché in lunghe strisce; tuttavia, il sapore in salamoia è abbastanza distinto in entrambe le versioni.