Il mais smut ? un’infezione fungina del mais, o mais, da Ustilago maydis. Tra la maggior parte dei coltivatori di mais degli Stati Uniti, ? considerato un fastidio. Nella cucina latinoamericana, tuttavia, viene mangiato.
In Messico, il mais smut ? chiamato huitlacoche, una parola derivata dal nahuatl, che forse significa “escrementi del sonno”, “escrementi del corvo” o “escrementi del mais”. Sostituisce i chicchi di mais con tumori o galloni simili a funghi costituiti da spore nere bluastre, fili fungini e cellule di mais allargate. Riduce anche la resa del mais normale. Oltre al suo uso in cucina, il mais smut pu? anche essere usato per produrre insilati, un alimento per bovini e ovini.
Il consumo di polvere di mais risale al periodo precoloniale, quando le piante di mais erano talvolta deliberatamente infettate dal fungo tagliando la pianta vicino alla linea del suolo. Anche i nativi americani del sud-ovest usavano il grano di mais per le sue propriet? medicinali, in particolare per indurre il travaglio. Gli Huitlacoche devono essere raccolti da giovani, o ci sono troppe spore, che fanno seccare i fiele. Il granoturco cresce meglio nei periodi di siccit?, a temperature da 25 ? C a 34 ? C (78 ? F a 93 ? F).
Ustilago maydis ? necessario per infettare il mais in una fase specifica del suo ciclo di vita. Non pu? essere mantenuto in condizioni di laboratorio. Le spore mature vengono rilasciate dai tumori nei chicchi di mais e diffuse da pioggia e vento.
Le piante di mais infettate dallo smut di mais in genere sviluppano sintomi di malattia. Uno dei pi? comuni ? la clorosi, o l’insufficiente produzione di clorofilla, che porta a foglie gialle o bianche. La crescita ridotta pu? anche influenzare la pianta, cos? come la pigmentazione rossa, blu o viola causata dall’antocianina. Il mais sviluppa anche un aspetto bruciato.
In Messico, l’huitlacoche ? considerato una prelibatezza ed ? pi? costoso del mais. Di solito viene venduto fresco, ma a volte viene anche inscatolato. Viene servito in una variet? di cibi, come quesadillas e altri piatti a base di tortilla. Huitlacoche ha un sapore terroso, legnoso, sapido ma dolce simile a quello dei funghi.
Nel 1989, la James Beard Foundation, che promuove le arti culinarie, ha tentato di divulgare il sapore del mais come prelibatezza tenendo una cena di alto profilo e ribattezzando huitlacoche il “tartufo messicano”. Il cibo ha guadagnato una breve popolarit?, con le aziende agricole della Pennsylvania e della Florida che hanno ottenuto l’autorizzazione dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) per infettare intenzionalmente le loro colture di mais con Ustilago maydis. L’iniziativa ? ancora in corso e huitlacoche ? sempre pi? disponibile nei mercati degli agricoltori.