Daube è uno stufato originario del sud della Francia. È fatto con carne, di solito manzo o agnello, lentamente cotto nel vino con verdure e condimenti aromatici. Gli ingredienti vengono aggiunti a strati, con la carne sul fondo e le verdure e le spezie in cima. Dall’inizio alla fine, tra cui, marinare, cuocere a fuoco lento e servire, il daube tradizionale richiederà giorni per prepararsi.
Non sono necessari costosi tagli di carne per il daube, perché la carne cuocerà lentamente, rendendo teneri anche i tagli economici. La carne deve essere tagliata a cubetti, ciascuno delle dimensioni di un morso grande. Grasso e cartilagine si aggiungeranno al piatto e solo i pezzi più grandi dovrebbero essere tagliati via.
L’aroma e il sapore caratteristici di Daube provengono in gran parte dai suoi condimenti. Questi condimenti includono la scorza d’arancia, un bastoncino di cannella, chiodi di garofano interi e grani di pepe, nonché erbe come timo, foglia di alloro e prezzemolo. I condimenti sono raccolti in una garza e legati per formare un pacco o un bouquet.
Tradizionalmente, il piatto viene cotto lentamente in una daubière, una teglia rotonda fatta di argilla con un piccolo collo a forma di pugno che si apre nella parte superiore e un coperchio piatto. In effetti, ci sono molti in Francia che insistono sul fatto che il daube non può essere prodotto in nessun altro piatto. Per coloro che sono meno particolari, è possibile utilizzare un forno olandese o pentole simili.
Quando si prepara il daube, la carne entra per prima, seguita dalle verdure. Carote, cipolla e finocchio sono comunemente usati. Si usano spesso anche piccoli cubetti di pancetta chiamati lardoon. Il bouquet di condimento viene dopo, e infine, il vino viene aggiunto. Non è richiesto vino costoso e qualsiasi vino che abbia un buon sapore in un bicchiere funzionerà bene nello stufato.
È importante concedere a daube molto tempo per marinare prima della cottura. Come minimo, dovrebbe essere permesso di marinare durante la notte, con alcune ricette che richiedono che il mix rimanga seduto fino a due giorni prima della cottura. Durante la marinatura, lo stufato deve essere conservato in frigorifero per evitare il deterioramento.
Poco prima della cottura, sarà necessario aggiungere alcuni ingredienti finali. Aglio e pomodori tritati sono comunemente usati, ma le olive sono l’elemento distintivo. Le olive verdi o nere possono essere utilizzate, ma potrebbe essere necessario sciacquarle prima per rimuovere parte del sale. Dopo aver guarnito lo stufato con questi ultimi ingredienti, il piatto è pronto per il forno.
La cottura lenta è la chiave per preparare un buon daube. In Francia, alcune persone preparano ancora il piatto con il metodo tradizionale di posizionare la daubière sui carboni ardenti in un focolare aperto, ma molti usano forni moderni. Quando si utilizza un forno, molte persone consigliano di iniziare a fuoco alto prima di ridurlo a fuoco lento. Qualunque sia il metodo utilizzato, il piatto viene lasciato cuocere fino a cinque ore prima di essere servito.