Il ghormeh sabzi è un piatto tradizionale della cucina persiana, un tipo di spezzatino di erbe in cui erbe verdi fresche e verdure a foglia verde vengono fritte in olio fino a quando non sono asciutte e rosolate. Lo stufato comprende sempre fieno greco e prezzemolo e porri o erba cipollina, ma possono essere inclusi anche molti altri tipi di verdure. Altri ingredienti tradizionali includono limoni omani, olio d’oliva, fagioli e pollo, agnello o manzo. La cottura di ghormeh sabzi può richiedere molto tempo, ma ci sono versioni essiccate, congelate e in scatola delle erbe disponibili per abbreviare il processo di cottura.
La preparazione inizia con la pulizia, l’asciugatura e il taglio degli ingredienti verdi. Oltre al fieno greco, al prezzemolo e ai porri, le scelte comuni per le verdure includono spinaci, coriandolo, cipolla verde e aneto. Dopo un’accurata asciugatura, vengono tritati finemente. Le verdure tritate cuociono in una padella asciutta a fuoco alto fino a quando l’umidità non è completamente evaporata, quindi vengono saltate in padella in olio caldo fino a dorarle.
I fagioli sono la solita scelta per i legumi, anche se a volte vengono utilizzati altri fagioli secchi o piselli dagli occhi neri. Sono adatti fagioli secchi cotti o fagioli in scatola. Sebbene l’olio d’oliva aromatizzi il piatto, alcune ricette prevedono che le verdure vengano fritte in un olio dal sapore più neutro.
I limoni essiccati, chiamati limoni omani, sono un ingrediente importante della cucina iraniana e della cucina mediorientale in generale. Nonostante il nome, in realtà sono lime e talvolta sono chiamati lime neri. I frutti maturi vengono bolliti in acqua salata e quindi essiccati al sole fino a quando diventano rigidi e neri. Sono utilizzati interi o frantumati in zuppe e stufati e aggiungono un sapore aspro e stantio a qualsiasi piatto. Il succo di limone viene utilizzato nelle ricette ghormeh sabzi che non includono limoni omani.
Ghormeh sabzi di solito include carne. Le scelte comuni includono agnello, manzo o pollo, anche se a volte viene utilizzato il vitello. Le versioni vegetariane del piatto possono essere fatte con il tofu, oppure la carne può essere semplicemente eliminata e le patate aggiunte al piatto per la consistenza, in quanto il sapore dipende più dalle erbe e dalle verdure verdi che dalla carne. Alcune ricette includono anche carote, sedano e persino rape.
Esistono molti modi per accelerare la preparazione di ghormeh sabzi. La miscela verde è disponibile come miscele disidratate, miscele congelate e in lattina. Le verdure disidratate vengono immerse in acqua e quindi fritte; le miscele congelate sono già fritte. I prodotti in scatola comprendono non solo le verdure fritte ma anche tutto il resto tranne la carne.