Il Sabzi polo è un tradizionale piatto di riso persiano che viene spesso servito con il pesce, soprattutto durante le celebrazioni di Capodanno. La maggior parte delle ricette comprende erbe verde brillante che danno al polo sabzi il suo colore distintivo. In persiano, la parola sabzi si riferisce a verdure ed erbe, mentre polo è il termine persiano per i piatti di riso simili a pilaf. Le ricette tradizionali di sabzi polo tendono ad avere procedure altamente dettagliate ed elaborate, mentre gli adattamenti moderni adottano un approccio più pratico e rapido per preparare questa popolare cucina iraniana.
Una varietà di riso a grana lunga come il basmati è preferita per preparare il sabzi polo, poiché le varietà a chicco corto tendono ad essere troppo appiccicose. Anche quando si utilizza un riso a grani lunghi, è essenziale rimuovere quanto più amido possibile per eliminare la viscosità. Tradizionalmente, dopo aver lavato il riso tre volte, viene immerso in acqua salata per un massimo di cinque ore. Mentre il riso è in ammollo, gli altri ingredienti vengono assemblati e miscelati. Le ricette tradizionali di sabzi polo includono comunemente l’erba cipollina tritata o la parte verde di cipolle verdi, aneto, coriandolo e fieno greco.
Dopo che il riso ha finito di immergersi in acqua salata, viene parboiled in una pentola con curcuma, che conferisce un colore dorato. L’acqua viene portata a ebollizione e il riso viene aggiunto delicatamente un po ‘alla volta per prevenire la formazione di grumi e minimizzare la rottura dei singoli chicchi. Mantenendo l’acqua bollente, il riso viene mescolato per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Il calore viene quindi ridotto a medio e il riso viene cotto per diversi altri minuti. Il riso è pronto per il passaggio successivo quando un chicco posto tra i denti mostra una certa morbidezza nel mezzo senza essere cotto.
Dopo la parboilatura, il riso viene scaricato e quindi cotto a vapore in una pentola con acqua e olio insieme alle erbe e alle spezie precedentemente assemblate. Circa un terzo del riso è posto in uno strato uniforme sul fondo della pentola e circa la metà delle erbe e delle spezie è posta sopra di essa. Un altro terzo del riso viene quindi inserito in un secondo strato e il resto delle erbe e delle spezie viene posizionato sopra quello strato. L’ultimo terzo del riso viene quindi stratificato uniformemente sopra e viene aggiunto acqua o brodo. Usando un manico di cucchiaio di legno, vengono fatti quattro o cinque fori attraverso il riso e le erbe.
La pentola è ben coperta e la polo sabzi viene cotta a fuoco medio-alto per circa tre minuti. Il calore viene quindi abbassato e fatto sobbollire per circa 30 minuti. Viene quindi mescolato delicatamente con una forchetta per mescolare il riso con le erbe e le spezie. Lo strato croccante di riso che si trova sul fondo della pentola viene solitamente servito sul lato in un piatto separato.