Il risotto alla milanese, o risotto allo zafferano, è un contorno italiano a base di riso Arborio, che una volta cotto diventa appiccicoso e cremoso. Viene servito tradizionalmente insieme all’osso buco. L’aggiunta di zafferano, una spezia costosa prodotta dagli stimmi dei fiori di croco, conferisce al piatto un colore giallo brillante. Qualsiasi tipo di verdura va bene con il risotto e molte ricette richiedono funghi. Quando si cucina il risotto allo zafferano, è importante continuare a mescolare in modo che l’amido cremoso del riso possa separarsi dal chicco.
Lo zafferano è la spezia più costosa a causa della sua scarsità. Gli stimmi di un particolare fiore di croco vengono raccolti a mano e venduti interi o in polvere. Ci sono solo tre stimmi in ogni fiore e un’oncia (28,35 grammi) di zafferano richiede circa 14.000 stimmi. La spezia ha un sapore forte descritto come simile al miele o terroso, con un sottile sottotono amaro che può sopraffare un piatto se viene usato troppo. Un pizzico è più che sufficiente per la maggior parte delle ricette.
Gli stimmi rossi dello zafferano si diffondono in un bel colore giallo oro, una qualità desiderata che esalta il risotto allo zafferano. Il riso assume questa gradevole tonalità, rendendo il piatto attraente da guardare oltre che saporito. Il riso Arborio ha un chicco più corto rispetto ad altri tipi e contiene un’alta concentrazione di amido, che gli conferisce una caratteristica consistenza cremosa quando viene cotto. Piselli, funghi e legumi sono spesso aggiunti al risotto, così come i frutti di mare.
La corretta preparazione del risotto inizia con la cottura di cipolle in grasso, quindi il rivestimento del riso senza rosolarlo, chiamato “tostatura”. In questa fase si aggiungerebbero spezie per risotto allo zafferano e vino se è uno degli ingredienti. Il riso viene quindi cotto lentamente in un mestolo di brodo alla volta, in attesa che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Deve essere mescolato costantemente per rilasciare l’amido nel liquido, dandogli la caratteristica consistenza cremosa. Il parmigiano viene spesso aggiunto alla fine, insieme al burro, e il riso è pronto quando è tenero ma al dente o fermo ai denti.
Un buon risotto allo zafferano, come qualsiasi risotto, non può essere affrettato. Poiché la preparazione può richiedere almeno 25 minuti, i ristoranti spesso la preparano fino a quando il riso inizia ad ammorbidirsi, quindi raffreddarlo in frigorifero fino a quando non viene effettuato un ordine. Quindi lo chef completerà il risotto per ordinare usando parte del brodo rimasto che è stato trattenuto. Il risotto può essere pre-preparato usando questa tecnica fino a tre giorni prima, ma ha un sapore migliore se preparato al momento.