La salsa Cumberland è una ricca salsa di vino di colore scuro con sfumature di agrumi che viene utilizzata in Gran Bretagna come condimento per carne di cervo, maiale, selvaggina e salumi. La maggior parte delle ricette per questa salsa a base di frutta prevede una combinazione di vino di porto, gelatina di ribes rosso, agrumi, scalogno, senape, pepe e zenzero in polvere. Si dice che la salsa abbia avuto origine ad Hannover, in Germania, ma il suo omonimo è Lord Cumberland in Inghilterra, che era un appassionato della salsa. La salsa Cumberland può essere preparata da zero o acquistata già pronta per circa $ 10 dollari statunitensi (USD). A volte viene indicato come salsa Oxford.
Esistono diverse ricette per la salsa Cumberland disponibili nei libri di cucina e online, ma la maggior parte condivide gli stessi ingredienti e le stesse istruzioni di base. Per preparare la salsa da zero, la scorza di due arance e un limone viene affettata sottilmente, sbollentata per un minuto e scolata. I succhi vengono spremuti dalle arance e dal limone e quindi messi da parte. Uno scalogno tritato finemente e un’oncia (25 g) di zenzero pelato e grattugiato vengono saltati nel burro fino a quando gli scalogni diventano morbidi, il che in genere richiede tre o quattro minuti.
Il cuoco aggiunge quindi la scorza, i succhi di frutta, 150 ml di porto e un cucchiaino (5 g) di senape di Digione nella padella contenente gli scalogni saltati, portando a ebollizione l’intera miscela. Quando la salsa è stata ridotta della metà, vengono aggiunti 14 once (400 g) di gelatina di ribes rosso e un cucchiaio (15 g) di morbidi grani di pepe verde e lasciati sobbollire per cinque minuti o fino a quando la gelatina non si è sciolta nella salsa. La salsa viene raffreddata e servita fredda, direttamente sulla carne o sul lato.
La storia precisa di questo condimento popolare è un mistero. Una ricetta per una salsa simile apparve in un popolare libro di cucina pubblicato nel 1821, Cook’s Oracle del Dr. William Kitchiner. Il primo riferimento inglese alla salsa Cumberland si trova nell’edizione del 1878 dell’Oxford English Dictionary. Precedenti riferimenti alla salsa si trovano fonti già nel 1856, incluso un riferimento da un menu di un hotel di New Orleans del 1870.
La maggior parte della salsa Cumberland disponibile per l’acquisto viene prodotta e imbottigliata in Inghilterra e quindi esportata. Negozi online e vetrine in Inghilterra e all’estero vendono il condimento in barattoli singoli o per il caso. Un barattolo da 7 once (0,28 g) di salsa Cumberland costa circa $ 10 USD, escluse le spese di spedizione. Un caso di 12 vasetti vende per circa $ 110 USD.