Kalakand è un dolce a base di latte e formaggio popolare nell’India settentrionale e orientale. È fatto con paneer, latte e zucchero conditi con pistacchi. Questo piatto viene solitamente servito tagliato in porzioni singole che sono in genere a forma di quadrati. È freddo, morbido e dolce, e i quadrati sono gelatinosi con un leggero scricchiolio dalle noci in cima. Sebbene il kalakand di base sia fatto solo di formaggio e latte zuccherato, alcune varietà di questo piatto contengono frutta o verdura con sapori che si fondono bene con questo dolce latteo.
Per fare il kalakand, un formaggio a pasta molle chiamato paneer viene aggiunto al latte bollente, quindi addolcito e cotto fino a quando non inizia ad addensarsi. La miscela calda viene versata su una superficie piana ingrassata, dove viene lasciata raffreddare in una trama simile alla gelatina. Una volta cotto, il piatto viene tagliato in porzioni e guarnito con scaglie o fette di pistacchio. Kalakand può anche essere guarnito con mandorle affettate.
Fare il Kalakand a casa inizia con il paneer fatto in casa, un popolare formaggio fresco a base di latte e succo di limone. Paneer è usato in entrambe le ricette dolci e salate della cucina indiana. Può essere cotto o servito freddo con un piatto, oppure può essere consumato fritto come spuntino.
Per fare il paneer, il latte viene accuratamente riscaldato e mescolato fino a quando bolle. Questo dovrebbe essere fatto gradualmente in modo che nessuno del latte bruci. Quando il latte è a ebollizione moderata, una piccola quantità di succo di limone viene mescolata in una tazza di acqua calda e aggiunta al latte bollente. Questo fa sì che il latte si ritorni in una sostanza come la ricotta, che viene sciacquata per eliminare il succo di limone, quindi drenata dall’acqua in eccesso usando una garza.
Il miglior tipo di latte per paneer ha un alto contenuto di grassi. La maggior parte dei cuochi usa latte intero per preparare paneer per kalakand. Può anche essere usato latte magro, ma non è buono come il latte intero per preparare il paneer. L’uso di latte a basso contenuto di grassi comporterà una resa inferiore di paneer dalla stessa quantità di latte. Paneer può anche essere acquistato presso il negozio, ma le versioni acquistate in negozio contengono generalmente più grasso del paneer fatto in casa.
Alcuni chef sostituiscono la ricotta al paneer quando realizzano una versione veloce e non tradizionale kalakand. Alcune ricette kalakand modificate sono preparate nel microonde piuttosto che sul fornello. Quando si cucina il latte per questo piatto, aggiungere una piccola quantità di acqua al contenitore di cottura prima di far bollire il latte può aiutare a ridurre le possibilità di bruciare il latte. Quando si cucina il paneer nel latte zuccherato, il latte condensato può essere utilizzato al posto del latte intero per rendere il piatto più cremoso e per aiutarlo ad addensarsi più rapidamente.