Un composto trovato nelle alghe rosse, la kappa-carragenina è comunemente usato come additivo alimentare. La carragenina è un carboidrato che può essere utilizzato per addensare e stabilizzare gli alimenti e in sostituzione di grassi in alcuni prodotti. Quando estratto dalle alghe, forma un gel, che può essere utilizzato per migliorare la consistenza di vari alimenti. La kappa-carragenina è uno dei tre tipi di carragenina utilizzata come additivo alimentare e tende a formare i gel più solidi.
La carragenina è un polisaccaride solfato lineare, che sono molecole di zucchero collegate in una lunga catena diritta. La parte solfatata della molecola si riferisce alle molecole di zolfo che sono legate agli zuccheri. Le lunghe molecole di zucchero si arricciano in un’elica, formando un gel. I tre tipi di carragenina – kappa, iota e lamdba – differiscono principalmente nel numero e nella posizione dei loro gruppi solfato estere, che influisce sulla temperatura alla quale si dissolvono nel liquido e sulla solidità del gel che formano.
La fonte di questo composto è l’alga rossa, con diverse specie di alghe che contengono diversi tipi di carragenina. Kappaphycus alvarezii contiene solo il tipo kappa. Chondrus crispus, Sarcothalia crispata e Gigartina skottsbergii contengono tipi di kappa e lambda. Il kappa-carragenina proviene più comunemente da K. alvarezii e Eucheuma cottonii, detto anche Kappaphycus cottonii.
La maggior parte degli alimenti che contengono kappa-carragenina sono prodotti caseari. Solo una piccola quantità viene aggiunta nel settore lattiero-caseario, tuttavia, di solito meno dello 0,5 percento. Se ne viene aggiunto altro, il latte inizia a solidificarsi. Questo additivo impedisce al grasso e alle proteine ??di separarsi in strati e aiuta a creare una consistenza coerente. Kappa viene in genere aggiunto alla panna montata per mantenere aria e leggerezza costanti.
Rimuovere il grasso dai prodotti a base di carne può produrre un sapore secco e una consistenza indesiderata, quindi molte carni a basso contenuto di grassi contengono kappa-carragenina per ripristinare la tenerezza e la succosità. Gran parte della metà del grasso presente negli hot dog può essere sostituita con questo additivo alimentare senza influire negativamente sul gusto. Viene anche aggiunto ai prodotti di pollame per aiutare a prevenire la perdita di acqua durante il processo di cottura.
In molti casi, la kappa-carragenina può essere utilizzata come sostituto della gelatina e della pectina. In particolare, le versioni kappa sono utilizzate in gelatina senza calorie o ipocalorica. La combinazione dei tre diversi tipi di carragenina crea gelatine che non si sciolgono alle alte temperature, il che è molto utile per i climi caldi. È anche un buon sostituto della gelatina per le persone che seguono una dieta vegetariana o vegana.
La kappa-carragenina viene anche utilizzata in numerosi prodotti non alimentari. È l’ingrediente principale trovato nei gel deodoranti, per esempio. Profumo, acqua, additivi e sali di potassio sono tutti miscelati e stampati per adattarsi al contenitore del deodorante. Quando il supporto viene aperto, il gel rilascia lentamente l’odore nella stanza.
Esistono due metodi diversi per rimuovere questo carboidrato dalle alghe: rimuovendo tutto il resto dalle alghe tranne la carragenina e per estrarre solo la carragenina dall’alga. Inizialmente, la carragenina veniva estratta in una soluzione liquida, che veniva quindi essiccata fino a quando rimaneva solo il carboidrato. Il secondo metodo utilizza soluzioni di base, con un pH elevato, per dissolvere tutti gli altri composti tranne i carboidrati. Il secondo metodo è in genere molto più veloce e meno costoso.