Il cioccolato è un termine generale usato per descrivere una serie di alimenti a base di semi di cacao. È particolarmente usato per descrivere una confezione dolce a base di cacao con aggiunta di zucchero. Ci sono molti modi diversi per prepararlo, alcuni risalenti a migliaia di anni fa. Si ritiene che l’uso di cioccolato da parte dei Maya risalga a più di 2.500 anni fa e che anche gli Aztechi lo abbiano usato ritualmente e per piacere. Questo cioccolato veniva consumato come bevanda amara, a volte con peperoncini aggiunti, ed era un oggetto importante in tutto il Nuovo Mondo.
Il chicco di cacao cresce sull’albero di cacao e il primo passo nella produzione di cioccolato è la raccolta di questi chicchi. I fagioli vengono quindi tagliati aperti, la polpa viene estratta e le bucce vengono scartate o utilizzate per altri scopi. Il mix di polpa e semi viene quindi lasciato fermentare, di solito in cassette di legno nel terreno, per un periodo compreso tra cinque e dieci giorni. Dopo che è stato impartito un aroma sufficiente attraverso la fermentazione, i fagioli vengono essiccati o stendendoli al sole caldo o utilizzando un forno speciale. Dopo che sono stati ripuliti da ramoscelli, polvere e altri contaminanti, sono pronti per essere insaccati e spediti.
I fagioli puliti vengono quindi arrostiti per rendere i sapori ancora più forti e per ridurre leggermente l’acidità. Vengono quindi crackati e fatti saltare attraverso una ventola per rimuovere il guscio dalla carne del fagiolo. Questi pennini al cioccolato vengono schiacciati a mano, usando grandi pietre o da una macchina, e il calore generato dal martellamento li liquefa in un liquore. Questo liquido viene quindi versato in uno stampo, dove si indurisce in blocchi di cioccolato fondente e non zuccherato.
A questo punto, al cioccolato possono essere aggiunti zucchero, burro di cacao, vaniglia e altri ingredienti per renderlo qualcosa di più vicino a ciò che pensiamo come cioccolato dolce. Il burro di cacao, la parte grassa dei pennini che viene spesso separata durante il processo di macinatura, viene utilizzato per dargli una consistenza morbida ed è un ingrediente chiave nel cioccolato al latte e in molti dolci al cioccolato fondente. Il liquore al cacao può essere escluso dal prodotto finale, come nel caso del cioccolato bianco, in modo che il sapore sia impartito esclusivamente dal burro grasso di cacao.
Una volta miscelato, il cioccolato può essere sottoposto a ulteriore miscelazione in un processo noto come conching. La conchiglia comporta una macinatura fine utilizzando molte piccole perle di metallo, abbattendo i cristalli di zucchero e il cioccolato in particelle in pezzetti sempre più piccoli per rimuovere la granulosità e lasciare la sensazione più liscia e ricca possibile. Migliore è il prodotto, in generale, più a lungo è stato conched e più liscia la sensazione finale in bocca.
Infine, il cioccolato deve essere temperato per garantire che i cristalli che si formano quando si solidifica abbiano dimensioni uniformi. La tempra comporta la dissoluzione di un cioccolato già cristallizzato in un liquido, aggiungendo gradualmente pezzi e mescolandoli fino a quando non si dissolvono. Una volta opportunamente temperato, può essere modellato e lasciato solidificare, a quel punto è pronto per essere confezionato e consumato.