Il filetto mignon è un taglio di carne finemente marmorizzato e privo di una grande quantità di grasso per mantenerlo umido. Per cuocere il filetto mignon in modo che non sia asciutto, la temperatura del forno dovrebbe essere alta e l’esterno dei filetti dovrebbe essere scottato rapidamente. L’aggiunta di grasso all’esterno del filetto può anche aiutare a mantenere umido il taglio durante la cottura, così come la marinatura della carne in anticipo. Ricette tradizionali come il manzo Wellington cuociono il filetto mignon circondato da ingredienti umidi in modo che l’umidità venga mantenuta all’interno della carne. Una volta terminato il processo di cottura, la carne deve essere lasciata riposare in modo che sia succosa e tenera quando tagliata.
Uno dei passi più utili che possono essere presi prima di iniziare a cuocere il filetto mignon è di portare il taglio a temperatura ambiente. Ciò consentirà al calore di trasferirsi facilmente dall’esterno all’interno del taglio durante la cottura, evitando che l’esterno si asciughi prima che il centro abbia cucinato. Un filetto a temperatura ambiente può anche rendere più facile ottenere buoni risultati medi e rari dalla bistecca.
Per cuocere il filetto mignon in modo da mantenerlo umido e tenero, a volte può essere aggiunta umidità per contrastare il calore secco del forno. Una preparazione classica è quella di prendere ogni filetto e avvolgere il suo bordo esterno in pancetta. Alcuni chef avvolgono l’intero pezzo di carne in un intreccio di pancetta per garantire che nessuna singola parte si asciughi completamente, anche se questo può sopraffare il naturale sapore di manzo. Un altro metodo è quello di marinare la carne in modo che un po ‘di sapore e umidità penetri nelle fibre muscolari, il che può aiutare se la carne viene scottata prima di essere messa in forno.
L’aggiunta di un filetto freddo a un forno caldo può talvolta causare l’essiccamento dello strato esterno considerevolmente prima che la temperatura interna sia stata sufficientemente elevata da essere sicura. Una soluzione è quella di cuocere il filetto mignon solo dopo che la superficie è stata scottata o introdotta in un po ‘di calore. Ciò può essere ottenuto friggendo ciascun lato del filetto in una padella oliata molto calda per alcuni minuti su ciascun lato o posizionando la carne in un forno impostato a una temperatura molto elevata. Dopo che si è formata una crosta all’esterno, bastano ancora pochi minuti in un forno moderatamente caldo per cuocere il filetto mignon.
Quando la carne ha terminato la cottura alla temperatura desiderata, deve essere rimossa dal forno e lasciata riposare per alcuni minuti. Ciò consente ai succhi interni di ridistribuire in tutto il taglio. Il periodo di riposo è un passaggio vitale nel processo richiesto per cuocere il filetto mignon. Per questo motivo, a volte è utile rimuovere il filetto dal forno quando è poco cotto, in modo da completare la cottura all’esterno del forno e cucinarlo perfettamente quando viene servito.