La concentrazione di congelamento è una tecnica di lavorazione utilizzata per estrarre l’acqua da un campione senza perdere preziosi aromi. Un uso molto comune di questo metodo è nella manipolazione dei succhi di frutta per produrre concentrati dal sapore intenso. Il concentrato può essere utilizzato per realizzare nuovi prodotti, oppure congelato e successivamente miscelato con acqua per produrre un succo dal gusto fresco. Gli impianti di lavorazione degli alimenti possono mantenere l’attrezzatura di processo per la concentrazione del congelamento se gestiscono volumi elevati di succhi di frutta.
Questo processo si basa sul fatto che le soluzioni hanno un punto di congelamento inferiore rispetto alla semplice acqua. Storicamente, la concentrazione di congelamento poteva essere ottenuta mettendo il succo in un ambiente gelido e lasciandolo riposare durante la notte. In superficie si formerebbe una crosta di ghiaccio, con uno strato di liquido concentrato al di sotto. In alternativa, è possibile lasciare che i succhi solidi congelati si sciolgano in un contenitore per raccogliere il fluido. Il succo si sarebbe versato per primo, lasciando dietro di sé il ghiaccio.
Nella concentrazione di congelamento commerciale, questi metodi batch non sono sempre efficienti. Invece, le aziende in genere utilizzano un processo continuo. Il materiale viene fatto passare attraverso un’unità di refrigerazione per raffreddarlo, favorendo la formazione di cristalli di ghiaccio. Questi possono essere filtrati mentre il liquido si muove attraverso l’unità, lasciando dietro di sé un concentrato. Non scaldare la miscela permette di conservare aromi e sapori, quindi avrà un gusto intenso e ricco.
I concentrati finiti possono essere utilizzati in molti modi diversi. Molti hanno una lunga durata una volta congelati e possono essere conservati per l’uso in una varietà di prodotti. Possono essere utilizzati per produrre succhi confezionati, oltre ad essere utilizzati come dolcificanti per prodotti come dessert e caramelle. I succhi di frutta concentrati tendono ad essere estremamente dolci. La conservazione dei concentrati consente alle aziende di ridurre il volume di stoccaggio preservando la componente più utile dei succhi di frutta.
È possibile utilizzare la concentrazione di congelamento nella lavorazione a casa, con il metodo batch discusso sopra. La soluzione non deve essere disturbata mentre inizia a congelare, poiché ciò può causare la distribuzione di cristalli di ghiaccio nella miscela, che si tradurrà in un concentrato acquoso. Il concentrato finito può essere conservato in forma congelata per un uso futuro o aggiunto a progetti di cottura come le marmellate.
Un vantaggio di questo metodo è che può limitare la crescita batterica. Il congelamento può inibire gli organismi infettivi e mantenere i concentrati al sicuro. Finché vengono maneggiati con cura a temperatura ambiente, non dovrebbero avere la capacità di causare malattie di origine alimentare.