Flounder è apprezzato per il suo gusto dolce e delicato e la consistenza traballante. La passera alla griglia è un metodo di preparazione che tende ad accentuare il gusto delicato del pesce. Molte persone preferiscono la passera alla griglia perché è facile e veloce. Il processo sigilla anche i sapori e le sostanze nutritive naturali nei pesci.
Essendo una delle circa 300 specie di pesci piatti, la passera è popolare per le persone perché non ha un sapore pesante e di pesce. Esistono molte specie di passera, tra cui passera estiva, passera meridionale e sogliola inglese. Sebbene il flounder stesso sia talvolta definito come unico, tale designazione non è necessariamente corretta. Mentre tutti i pesci di sogliola, come la sogliola inglese, sono membri delle specie di passere, non tutti i passeri sono tecnicamente considerati sogliole.
Gli chef usano varie tecniche di cottura per preparare la passera. A causa del suo gusto delicato, tuttavia, di solito sono attenti a scegliere un metodo che non prevalga sul sapore del pesce. La passera alla griglia è un tipo di metodo di cottura che non solo preserva il gusto delicato ma lo accentua.
La passera alla griglia ha generalmente una crosta leggermente brunita all’esterno e un centro umido e traballante. Una volta che il cuoco raccorda la passera, il che significa che le ossa vengono rimosse dalla carne del pesce, lo mette in una padella poco profonda adatta alla griglia del forno. Molti cuochi spazzoleranno il pesce con olio d’oliva, il che provoca lo sviluppo di una crosta più croccante sigillando i succhi naturali. Prima di cucinare, i cuochi domestici possono cospargere il pesce con aromi e spezie, come il limone, l’aglio o il condimento alle erbe. Alcuni usano uno strato sottile di pangrattato o farina per dare alla passera un sapore fritto senza aggiungere il grasso e le calorie causate dalla frittura.
Per garantire che la passera arrostita sia cotta correttamente, i cuochi posizionano la padella a circa tre pollici (circa otto cm) dalla fiamma. Ciò impedisce che l’esterno bruci prima che l’interno sia completamente fatto. Il tempismo è importante per la passera arrostita e, in generale, un raccordo piatto non deve essere lasciato sotto la griglia per più di 5-8 minuti. Se fatto correttamente, la passera sarà leggermente croccante all’esterno con un centro morbido e bianco che dovrebbe sfaldarsi facilmente con una forchetta.
Un altro metodo per preparare la passera alla griglia consiste nel distribuire un ripieno, come il ripieno di polpa di granchio, sul filetto e arrotolarlo in stile jelly roll. I cuochi quindi danno al rotolo un leggero strato di olio o burro, insieme ad altre spezie, e lo posizionano sotto la griglia. Spesso chiamato passera farcita, questo metodo di preparazione richiede più tempo per cucinare rispetto a un filetto piatto. Il risultato è una fusione del gusto dolce della passera con il gusto generalmente più forte del ripieno, e molti lo considerano piuttosto una prelibatezza.
Dal punto di vista nutrizionale, la passera arrostita da sola è un alimento perfetto per coloro che osservano il loro apporto di grassi e calorie. Una porzione di 4 once (circa 113 grammi) ha circa 130 calorie, meno di 2 grammi di grassi e circa 27 grammi di proteine. Naturalmente, questi conteggi variano a seconda che il filetto sia stato ripieno e la quantità di olio, burro o altri aromi utilizzati in cucina.