Sobrebarriga è il nome colombiano dato a un taglio specifico di carne che proviene da una mucca. Si riferisce alla bistecca di fianco di manzo, un taglio che viene dalla parte inferiore della mucca vicino alla zampa posteriore. Sebbene la carne abbia la reputazione di essere dura e difficile da cucinare correttamente, ci sono alcune tecniche che vengono utilizzate nella cucina colombiana che possono aiutare a tenere la carne. Ci sono molte ricette che usano la sobrebarriga e il taglio di carne è molto popolare in tutto il Sud e Centro America, così come nel sud-est asiatico.
La forza della sobrebarriga può essere attribuita alla sua posizione sulla mucca. Si trova in un’area che viene lavorata costantemente, sviluppando la massa muscolare dell’animale e riducendo la quantità di grasso. Questi fattori si combinano per creare carne che non si comporta come tagli più morbidi che possono essere molto teneri dopo una frittura veloce, producendo invece carne che può essere potenzialmente fibrosa, dura e difficile da masticare.
La natura gommosa e filante della sobrebarriga significa che deve essere trattata in modo speciale durante la cottura e alcuni elementi devono essere tenuti a mente quando si crea una ricetta intorno ad essa. Alcuni modi per mantenere la carne tenera sono introdurre liquido nelle fibre muscolari o spezzare le proteine ??resistenti tra loro. Ci sono alcuni modi per farlo, anche attraverso una marinata prima della cottura, un metodo di cottura che prevede un liquido, un tenero meccanico o una combinazione di tutti e tre.
In una classica preparazione di sobrebarriga, la bistecca viene messa in una marinata di aglio, cipolla, sedano e pomodori durante la notte prima di essere cotta. Il giorno successivo, la carne viene scottata rapidamente in una padella e quindi brasata in una miscela di verdure, acqua e birra fino a quando non viene fatta. Questo contrasta la tenacità della carne aggiungendo umidità e abbattendo alcune delle proteine ??con la marinata, quindi sigillando i succhi con una rapida scottatura e infine dissolvendo eventuali proteine ??rimanenti con calore e alcool, aggiungendo anche sapore.
Un altro metodo per garantire che la sobrebarriga sia morbida alla fine della cottura è di tenere meccanicamente la carne. Ciò significa colpire la bistecca con un martello tenero o altrimenti spezzare fisicamente stringhe dure all’interno della carne in modo che si rilassi e non si impigli sotto il calore e diventi dura. Questo metodo viene utilizzato quando la bistecca sta per essere cotta rapidamente o si trova in piccole strisce o cubetti. Un esempio di una ricetta come questa è una fajita.