Conosciuto anche come acido gastrico, l’acido gastrico è la sostanza secreta nello stomaco che è responsabile della digestione chimica del cibo. Una combinazione di acido cloridrico (HCl) e sali di cloruro di sodio (NaCl) e cloruro di potassio (KCl), viene prodotto e rilasciato dalle cellule dell’epitelio o del rivestimento dello stomaco note come cellule parietali. Gli esseri umani consumano tre macronutrienti nel cibo: carboidrati, grassi e proteine. Di questi, è la proteina che questo acido scompone nello stomaco, separando le sue catene di amminoacidi componenti mediante la conversione di un enzima digestivo chiamato pepsinogeno in un altro enzima noto come pepsina. L’acido gastrico funziona anche per prevenire la proliferazione di batteri nocivi come l’E coli nel tratto digestivo, poiché non può riprodursi in un ambiente così inospitale.
La digestione è il processo mediante il quale il cibo e le bevande consumati che viaggiano attraverso il tratto gastrointestinale vengono scomposti attraverso mezzi fisici e chimici nei loro componenti molecolari più basilari per fornire al corpo calorie o energia. Esempi di digestione fisica includono la masticazione o la masticazione e la zangolatura del cibo da parte dello stomaco. La digestione chimica è resa possibile dai fluidi digestivi come la saliva e l’acido dello stomaco, che contengono o attivano gli enzimi digestivi che destrutturano i macronutrienti nel cibo. Una volta che questi nutrienti vengono scomposti, possono essere assorbiti dall’intestino, con sottoprodotti digestivi non necessari che escono dal corpo come rifiuti.
L’acido gastrico contribuisce a questo processo andando a lavorare sulle proteine, tipicamente il più lento dei nutrienti ad entrare nel flusso sanguigno. Mentre la scomposizione di carboidrati e grassi inizia con la saliva in bocca, che insieme alla masticazione converte il cibo in una massa parzialmente digerita nota come bolo, la scomposizione delle proteine non avviene finché il bolo non viene ingerito, trasportato attraverso l’esofago ed entra lo stomaco. Una volta che passa attraverso lo sfintere esofageo, il cui compito è prevenire il reflusso di acido gastrico nell’esofago, inizia la fase successiva della digestione chimica.
Composto da una rete di ghiandole secernenti chiamate canalicoli, cellule parietali nell’epitelio, o strato più interno del rivestimento dello stomaco, rilasciano ioni di cloro e idrogeno. Questi ioni si combinano per formare acido cloridrico e sono uniti da ioni potassio e sodio per formare acido gastrico. Sebbene sia altamente acido quando è ancora contenuto dalle cellule parietali, questo fluido raggiunge un pH da uno a tre una volta che raggiunge il lume, o l’interno, dello stomaco mentre si diluisce. Va notato che la sintesi dell’acido gastrico inizia prima ancora che il cibo venga consumato, avviato dall’odore, dall’aspetto e persino dall’aspettativa che il cibo sia imminente.
Una volta secreto nel lume, l’acido gastrico altera l’acidità dello stomaco, che ha l’effetto di rivelare i legami peptidici che legano gli amminoacidi della proteina nelle loro catene, legami che normalmente sono protetti dall’organizzazione di queste catene in forme ondulate o piegate . Quando questi legami sono esposti, l’acido gastrico attiva gli enzimi pepsinogeno secreti nel lume da altre cellule epiteliali note come cellule principali, convertendo il pepsinogeno in pepsina. La pepsina quindi localizza i legami peptidici e li elimina, separando così dalla catena i singoli amminoacidi, acidi che possono essere assorbiti nell’intestino tenue.
Dopo che il bolo parzialmente digerito lascia lo stomaco mescolato con acido gastrico ed entra nell’intestino tenue attraverso il duodeno, il bicarbonato di sodio (NaHCO₃) aumenta il livello di pH e neutralizza l’acido in modo che non possa danneggiare il rivestimento intestinale. Uno strato di muco protegge il rivestimento dello stomaco dai danni dell’acido. La parete intestinale manca di questa protezione. La neutralizzazione da parte del bicarbonato di sodio, meglio noto come bicarbonato di sodio e rilasciato dal pancreas, riporta il pH del tubo digerente a circa sette, o neutro.