Non esiste uno sciroppo di mais naturale pressato direttamente dai chicchi di mais. Invece, lo strato intermedio polposo chiamato amido di mais viene prima separato dalla buccia esterna e dagli strati germinali interni. L’amido di mais viene quindi conservato in vasche giganti, dove vengono aggiunti enzimi naturali per scomporlo in glucosio. Sono questi zuccheri che vengono riscaldati e trasformati in uno sciroppo.
Lo sciroppo di mais è quasi esattamente dolce come lo zucchero semolato che sostituisce spesso nelle ricette. Può essere naturalmente di colore chiaro, che viene spesso utilizzato nella produzione di caramelle, o più scuro, che viene solitamente utilizzato per scopi di cottura generici. Alla forma leggera può essere aggiunto aroma di vaniglia, mentre lo sciroppo scuro ha un sapore naturale più forte.
Il vantaggio di questo prodotto rispetto allo zucchero è la sua resistenza alla cristallizzazione. Un lecca lecca di caramelle a base di sciroppo di mais manterrà la sua consistenza liscia, mentre un trattamento simile a base di zucchero puro può trasformarsi in una caramella di roccia dura. Vieta anche la formazione di cristalli quando aggiunto a una torta o una miscela di fondente.
Lo sciroppo chiaro e scuro hanno entrambi un equilibrio di destrosio, fruttosio, malto e glucosio per mantenerli chimicamente stabili, sebbene questo dolcificante abbia una durata di conservazione limitata rispetto ad altri. La forma più controversa – sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS) – raramente viene venduta direttamente ai consumatori, sebbene possa essere trovata nella maggior parte degli alimenti trasformati venduti nei negozi di alimentari.
L’HFCS è sottoposto a ulteriori processi rispetto al normale sciroppo di mais. Innanzitutto, tre tipi di enzimi – alfa-amilasi, glucoamilasi e glucosio-isomerasi – vengono successivamente aggiunti per cambiare l’amido in glucosio e poi fruttosio. Il glucosio puro viene quindi aggiunto alla miscela per creare il rapporto tra fruttosio e glucosio che costituisce il prodotto finale. Esistono vari rapporti fruttosio-glucosio negli HFC, inclusi 90-10, 42-43 e 55-45. Dal momento che il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) sovvenziona la produzione di mais negli Stati Uniti ma tassa lo zucchero importato, l’HFCS è diventato il dolcificante predefinito in molti prodotti alimentari di consumo.
I produttori insistono sul fatto che il loro prodotto è altrettanto salutare dello zucchero saccarosio che sostituisce nelle bevande analcoliche, inoltre il risparmio delle tasse mantiene bassi i prezzi dei prodotti alimentari nazionali. Gli oppositori indicano studi che indicano gravi problemi di salute nei ratti di laboratorio alimentati con una dieta costante di questo dolcificante. Altri zuccheri, come il saccarosio, possono essere processati da ogni cellula del corpo umano, ma il fruttosio deve essere scomposto nel fegato. Nel corso della vita, è stato suggerito che il fegato potrebbe essere sovraccarico di una dieta pesante in questo tipo di zucchero.
Alcune persone affermano che la popolarità dell’HFCS è una questione di economia, mentre altri indicano che l’industria del mais nazionale ha quasi un monopolio sul mercato degli edulcoranti commerciali negli Stati Uniti. Altri paesi, come il Messico, usano ancora lo zucchero saccarosio nei loro prodotti alimentari trasformati. Coloro che si sentono a disagio per gli effetti sulla salute dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio dovrebbero controllare le etichette degli alimenti per vedere se gli ingredienti specificano l’uso di zucchero.