Mirepoix è una miscela di verdure utilizzata come base per molti piatti francesi. Mirepoix costituisce la base per scorte di minestre, piatti saltati, stufati e una grande varietà di altri alimenti, e talvolta viene definita la “trinità santa” della cucina francese. Molte cucine hanno una sorta di miscela di verdure e spezie simile al mirepoix, che riflette il fatto che le cucine nazionali sono spesso costruite su un piccolo gruppo di sapori familiari usati in un’ampia varietà di modi innovativi.
Nella sua forma più pura, il mirepoix è composto da cipolle, sedano o sedano rapa e carote in un rapporto 2: 1: 1. Le verdure vengono tagliate a dadini o tritate finemente e il più uniformemente possibile e vengono saltate nel burro nella padella prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente, creando una ricca profondità di sapore che si svilupperà man mano che il piatto viene cotto. Alcuni cuochi aggiungono erbe al loro mirepoix ed è anche possibile vedere carne a cubetti, in genere tagli di carne grassi che diventano marroni e croccanti nella padella.
Secondo la leggenda, mirepoix prende il nome da uno chef del 18 ° secolo che cucinava per un ambasciatore francese. Tuttavia, l’uso documentato di questa miscela di condimenti è molto più antico e, sebbene Mirepoix lo chef potrebbe averlo reso popolare, certamente non è stato il primo ad usarlo. I cuochi francofoni nel sud americano come i Cajun usano una versione di mirepoix fatta con sedano, cipolle e peperoni invece di carote per la loro versione della santa trinità.
Mentre questi ingredienti vegetali potrebbero sembrare semplici, la doratura nel burro genera una reazione di Maillard, innescando una cascata di eventi. Questa reazione è responsabile della doratura e del tenero delle verdure, ma rilascia anche i loro zuccheri naturali, permettendo loro di sviluppare un complesso sapore caramellato. Un ricco assortimento di aromi e sapori si sviluppa man mano che le verdure vengono rosolate e questi sapori vengono incorporati nel piatto finito. Oltre ad essere utilizzato all’inizio, il mirepoix può anche essere aggiunto in un piatto alla fine per rinfrescare i sapori.
Nei ristoranti francesi, il mirepoix è un elemento comune nella mise en place, l’assortimento di prodotti alimentari preparati che vengono posizionati vicino a una stazione dello chef. Mirepoix è usato così tanto che prepararlo in anticipo ha molto più senso che dover tagliare le verdure di fresco per ogni piatto che lo richiede. Alcuni cuochi francesi preparano il mirepoix pronto per l’uso in frigorifero, poiché le verdure si conservano per diversi giorni dopo il taglio.