Il pistou è una pasta a base di aglio crudo e basilico ed è un alimento base della cucina francese provenzale. È simile al pesto italiano più noto, realizzato con lo stesso metodo usando molti degli stessi ingredienti e usato in modo simile. Spesso la pasta viene servita con pane e pasta o come condimento per carne o pesce, ma è forse più spesso associata alla soupe au pistou, una zuppa leggera simile al minestrone.
Come il pesto, il pistou è fatto frantumando insieme ingredienti grezzi e mescolando in olio per raggiungere la consistenza desiderata. In effetti, la parola “pistou” deriva da un dialetto provenzale e significa “pestata”. Tradizionalmente, aglio, basilico, sale e olio d’oliva vengono macinati insieme usando un mortaio e un pestello per ottenere una pasta liscia. È possibile utilizzare un robot da cucina, soprattutto per grandi quantità, ma la maggior parte delle persone concorda sul fatto che la macinazione a mano produce una pasta migliore.
Naturalmente, come in molte ricette, abbondano ingredienti segreti e variazioni. Pinoli e parmigiano, che sono ingredienti essenziali nel pesto, a volte sono inclusi anche nel pistou. Possono essere utilizzati anche altri tipi di noci e formaggi a pasta dura, e gli ingredienti che vanno dai pomodori al prosciutto sono stati inclusi nelle singole ricette. Alcune ricette addirittura sostituiscono il basilico con altre erbe come il prezzemolo.
Quando si prepara un pasto, il pistou viene aggiunto alla fine. Mescolandolo nella pasta o servendolo con pesce o carne conferisce al piatto un finale fragrante. La cottura attenuerà il sapore e il colore. Anche quando si preparano piatti caldi come la soupe au pistou, la pasta ha aggiunto non più di 20 minuti prima di servire. Per preservare meglio il sapore, spesso viene mescolato nella zuppa a tavola come condimento.
Idealmente, la pasta dovrebbe essere utilizzata quando viene prodotta, ma rimarrà nel frigorifero per alcuni giorni. Tuttavia, inizierà a perdere il suo sapore durante quel periodo. Se è prevista una conservazione più lunga, il congelamento è l’opzione migliore, separando il lotto in porzioni misurate di facile utilizzo. Tuttavia, la pasta congelata dovrà scongelarsi naturalmente e lo scongelamento a microonde non è un’opzione.
Molto probabilmente pesto e pistou condividono un’origine comune. I primi riferimenti risalgono al I secolo a.C. Sebbene siano ancora abbastanza simili, rimangono distinti, principalmente a causa dell’inclusione del pesto di pinoli e parmigiano come ingredienti essenziali. Pistou, d’altra parte, ha generalmente un sapore di aglio più forte e potrebbe usare più sale per un gusto distintamente provenzale.