Il Roquefort è un tipo di formaggio blu che è famoso in tutto il mondo come il “Re dei formaggi, formaggio dei re”. Prende il nome dal villaggio di Roquefort ad Aveyron, nel sud della Francia, questo formaggio blu è particolarmente famoso per il suo odore pungente e le caratteristiche venature blu della muffa. Altrettanto affascinante è il suo processo di produzione unico. Di fatto, Roquefort rientra nella “denominazione di origine protetta” (DOP) prevista dal diritto dell’Unione europea.
La DOP definisce che il Roquefort deve essere prodotto secondo determinate norme, come l’uso del latte proveniente da una particolare razza di pecora, il luogo in cui il formaggio viene stagionato e il tipo di muffa utilizzato per il processo di maturazione. Quindi, per garantire la qualità e la purezza di Roquefort, solo il latte della pecora Lacaune viene lavorato e coltivato con un fungo chiamato Penicillium roqueforti e lasciato maturare naturalmente nelle grotte Combalou nel villaggio di Roquefort.
La storia dietro le origini del formaggio blu Roquefort è stata romanzata in un’antichissima leggenda della terra. La leggenda inizia con un giovane pastore che stava pensando al suo gregge di pecore sulle colline di Roquefort quando vide improvvisamente una bella fanciulla in lontananza. Determinato a trovarla, il pastore lasciò il suo cane a guardia delle pecore e sistemò in fretta il suo pranzo – pane e latte di pecora – nelle caverne vicine per rinfrescarsi.
Il pastore era via da giorni, in cerca della sua fanciulla. Sfortunatamente, non l’ha mai trovata. Abbattuto, il pastore tornò dalle sue pecore, stanco e affamato.
Quando prese il suo pranzo dalle caverne, scoprì che il pane e la cagliata erano ammuffiti. La sua esitazione fu breve a causa della sua crescente fame. Con un po ‘di trepidazione, il pastore prese un boccone e fu piacevolmente sorpreso di scoprire che il suo pranzo ammuffito aveva un sapore abbastanza delizioso! Così nacque il Roquefort.
La produzione del formaggio blu Roquefort prevede una serie di processi, a partire dalla consegna del latte di pecora Lacaune al caseificio. Una volta lì, il latte viene sottoposto ad alcuni test chimici e batteriologici per garantire che venga usato solo il latte di massima qualità per produrre Roquefort. Dopo questi test, il latte viene riscaldato a una temperatura compresa tra 82,4 ° F e 93,2 ° F (28 ° C e 34 ° C) e posto in grandi tini.
Spore del fungo Penicillium roqueforti vengono quindi aggiunte a queste vasche, permettendo al latte di fermentare in cagliata. Una volta che le cagliate sono pronte, vengono tagliate a cubetti e trasferite in stampi di formaggio, dove vengono drenate e salate in pagnotte di formaggio. Le pagnotte di formaggio rimangono nel caseificio per altri dieci giorni prima di essere trasferite nelle grotte di Combalou per la maturazione naturale.
Prima di entrare nelle caverne umide, le pagnotte di formaggio vengono forate circa 40 volte. Questi piccoli fori consentono l’ingresso dell’aria e incoraggiano la crescita del fungo della muffa. Le pagnotte di formaggio vengono lasciate esposte per 2-3 settimane per garantire che nel formaggio sia cresciuta abbastanza muffa. Una volta che c’è abbastanza Penicillium roqueforti nel formaggio, i pani vengono avvolti e lasciati maturare a temperature più basse. Da tre a dieci mesi dopo, le pagnotte di formaggio lasciano le grotte come formaggio blu di Roquefort.
Il formaggio blu di Roquefort è un gusto acquisito. Molti sono respinti dal suo forte odore e non tentano di assaggiarlo. Questo è un peccato, poiché la consistenza umida e cremosa del Roquefort è davvero un’esperienza deliziosa da non perdere.