Salceson è un tipo di salumeria a base di sottoprodotti di carne, tra cui fegati, orecchie, lingua e stomaco. Non sembra esserci alcuna regola fissa su quali sottoprodotti andranno a Salceson, ma di solito viene creato da parti dell’animale che altrimenti verrebbero gettate via. È spesso prodotto da sottoprodotti di maiale, ma a volte vengono utilizzati vitello, agnello e manzo. Salceson è un tipo di cibo che viene anche chiamato headcheese e si ritiene che abbia avuto origine in Polonia.
In generale, il salceson è un tipo di salsiccia dura, in qualche modo simile alle versioni affumicate come peperoni, salame e kielbasa. Consiste in carni cotte che vengono combinate come una specie di poltiglia e quindi inserite in un involucro di carne. L’involucro è spesso ricavato dal rivestimento dello stomaco dell’animale. Le ricette per preparare il salceson spesso variano notevolmente e in alcune famiglie le ricette e le tecniche per realizzarlo vengono tramandate di generazione in generazione. Varie incarnazioni di headcheese sono storicamente una parte comune della maggior parte delle culture.
Durante vari punti della storia, si ritiene che le ghiandole animali e altri sottoprodotti fossero comunemente consumati e in effetti erano spesso considerati prelibatezze. Con il passare del tempo, tuttavia, e con la disponibilità di maggiori scelte alimentari, sempre meno culture erano disposte a mangiare sottoprodotti. Per questo motivo, Salceson e altri tipi di headcheese sono considerati meno popolari nelle culture moderne. Gli storici non sono del tutto sicuri di quando o come il headcheese diventerà popolare, ma la maggior parte crede che la salsiccia fosse un’invenzione della necessità, perché le famiglie povere non potevano permettersi di gettare via qualsiasi parte commestibile di una carcassa animale. Alcuni storici ritengono che, poiché Salceson non è stato fumato o conservato, potrebbe essere stato destinato ai ricchi, poiché la maggior parte delle famiglie povere hanno fumato o salato le loro carni per preservarle.
Un modo per preparare il salceson è far bollire i sottoprodotti in una pentola capiente. Alcune ricette richiedono l’aggiunta di spezie mentre la carne bolle, mentre altre consigliano di aggiungerle durante la macinazione. Dopo che le carni sono bollite abbastanza a lungo da cuocere, sono generalmente abbastanza tenere da schiacciare o macinare. A questo punto, la maggior parte dei cuochi aggiunge pepe, aglio o salvia. Quando la carne è stata macinata abbastanza bene da essere flessibile, di solito è il momento di inserirla nel budello di carne.