Lo stinco di agnello è un taglio di carne dalle zampe dell’agnello. Ci sono due gambi anteriori, che contengono la parte dell’osso della gamba anteriore sopra il ginocchio e la parte della spalla e due gambi posteriori, che contengono le parti dell’osso sopra i garretti. Gli stinchi di agnello sono ricoperti da un sottile strato di grasso e il tessuto connettivo chiamato caduto. Questo taglio di carne è molto duro, ma se cotto correttamente ha un sapore ricco e deciso.
Poiché uno stinco di agnello è un taglio muscoloso di carne, deve essere cotto lentamente per diventare tenero e completamente sviluppato nel sapore. Per raggiungere questo obiettivo, i cuochi scelgono di brasare, arrostire lentamente, stufare o stinco di agnello al curry, di solito per due ore. Questo taglio è completato da condimenti come aglio, timo, rosmarino o altri. Gli chef di solito cucinano stinchi di agnello in un liquido in quanto ciò rende la carne più tenera. Le scorte di birra, vino e carne sono comunemente utilizzate.
Gli stinchi di agnello possono essere cotti interi come sono o possono essere preparati con rifilatura francese. Per tagliare in francese uno stinco di agnello, i cuochi tirano indietro la caduta, si separano dalla carne e la rimuovono. Quindi, tengono lo stinco di agnello con la porzione più magra verso il basso e il lato con il più grasso rivolto verso l’esterno.
Il cuoco affetta verso il basso con un coltello, separando la carne e il grasso dall’osso. Questo è continuato fino a quando sono esposti circa due o tre pollici (da cinque a sette centimetri) di osso. Il cuoco spinge la carne che è stata tagliata verso il basso e sopra la porzione più magra, creando una zona ossea pulita e liscia. Se la carne deve essere rimossa completamente dall’osso, questo processo può essere continuato fino a quando tutta la carne non è stata separata.
Dopo la cottura, la carne dovrebbe essere abbastanza tenera da cadere facilmente dall’osso. Generalmente viene servito un gambo a persona. Lo stinco di agnello viene solitamente servito insieme a contorni a base di carboidrati come patate, riso o pane. Di solito è inclusa anche una salsa, spesso contenente il liquido in cui è cucinata la carne. In Nord America, la menta è un accompagnamento molto popolare ai piatti di agnello, compresi gli stinchi.
La gente mangia stinchi di agnello in molti paesi del mondo. Una volta un taglio piuttosto economico di carne, gli stinchi sono spesso considerati un taglio più esclusivo e valutati di conseguenza. In Nord America, gli stinchi di agnello a volte si trovano sugli scaffali dei negozi di alimentari; tuttavia, possono anche essere richiesti a un macellaio.