Steak au poivre è un piatto francese a base di bistecca e grani di pepe, condito con salsa di panna o vino. Tradizionalmente realizzato con tagli di carne bovina disossati di qualità superiore, questo piatto si traduce letteralmente in “bistecca al pepe”, e viene spesso chiamato così. Ricco di sapore, è tipicamente cotto in una sostanza grassa e placcato con una verdura e una patata.
Spesso riservata a teneri tagli di manzo come il filet mignon, la bistecca al cartoccio è pensata per essere abbastanza succulenta. Per ottenere la succosità desiderata, un ristorante o uno chef a casa generalmente frigge la bistecca in una generosa quantità di olio o burro. I cuochi dovrebbero evitare di usare padelle antiaderenti durante la cottura di questo piatto, in quanto tali padelle ostacolano l’effetto carbonizzato e caramellato che dovrebbe verificarsi. Le bistecche vengono generalmente scottate rapidamente su entrambi i lati prima di lasciar riposare per diversi minuti prima di servire.
Spesso servito più raro che medio raro, questo piatto di bistecca ha due sapori in competizione che sono pensati per bilanciare l’un l’altro: i grani di pepe e la salsa. I grani di pepe nero sono in genere utilizzati per questo piatto, poiché sono più facili da trovare e utilizzati in più ricette tradizionali rispetto alle altre varietà di grani di pepe. Possono anche essere usati altri grani di pepe colorati – come verde, rosso o bianco – singolarmente o mescolati tra loro.
Come regola generale, a seconda di quanto ad ogni consumatore piaccia la sua bistecca, il rapporto tra pepe e carne dovrebbe essere di circa un cucchiaino da tè a un cucchiaio di pepe in grani per una lastra di manzo. I grani di pepe grossi e appena schiacciati dovrebbero essere in grado di ricoprire la bistecca prima che venga gettata nella padella. Alcuni chef preferiscono ricoprire la bistecca con i grani di pepe qualche ora prima della cottura, in modo da consentire al sapore di insaporirsi ancora di più.
La bistecca alla brace tradizionale è stata servita con una vera salsa padella almeno dalla metà del 19 ° secolo. La ricetta originale della salsa in padella, tuttavia, è contestata dagli chef nel 21 ° secolo. Indipendentemente dal preparato, la stessa padella dovrebbe essere utilizzata per creare la salsa utilizzata per cucinare la bistecca.
Gli ingredienti tipici per la salsa in padella includono cognac ridotto, vino rosso o bourbon. Altri ingredienti includono lo scalogno, il burro, la senape macinata, il brodo scuro e i pezzetti smerigliati dal fondo della padella. Gli chef esperti credono che la crema pesante non appartenga alla tradizionale ricetta della bistecca al forno, sebbene molti ristoranti e chef di casa includano la crema. La ricchezza di una salsa di panna ha la capacità di ridurre parte del sapore amaro lasciato dalla crosta di pepe.
Gli accompagnamenti popolari per la bistecca al forno includono una verdura verde al vapore o arrosto, come gli asparagi o un’insalata. Le patate sono quasi sempre servite lungo questo pasto francese. Patate al forno, patatine fritte – patatine fritte tagliate sottilmente – e purè di patate sono generalmente raccolte come uno dei contorni.