Un curtido, noto anche come curtido blanco o curtido rojo, è un’insalata fermentata o in salamoia prodotta principalmente con cavolo. “Blanco” si riferisce all’uso del tradizionale cavolo verde nel piatto e “rojo” si riferisce all’uso di barbabietole insieme al cavolo verde. Molte persone paragonano il curtido a piatti come insalata di cavolo, crauti o kimchi, e di solito si trovano nella cucina messicana e centro americana, dove accompagna molti piatti. Secondo molte persone, si abbina particolarmente bene con le papusas del piatto el Salvadoran. Una varietà di ingredienti viene utilizzata per preparare il curtido, come cavolo, succo di limone, carote, spezie, aceto e cipolle.
Il decapaggio e la fermentazione sono i due modi principali in cui viene prodotto il curtido. La fermentazione è il modo tradizionale di preparare il piatto, ma il decapaggio fornisce risultati simili in meno tempo. Quando gli ingredienti vengono fatti fermentare, gli zuccheri si rompono e lasciano un sapore di aceto. Nel decapaggio, questo gusto si ottiene aggiungendo un qualche tipo di aceto in una soluzione di decapaggio.
In una versione el salvadoregna di questo piatto, cavoli e carote tritati siedono in acqua calda per circa cinque minuti. Vengono quindi drenati e pressati per rimuovere quanta più acqua possibile. Aceto, scalogno, peperoncino e sale vengono aggiunti alla miscela di cavolo e carote. Dopo che sono stati combinati, la miscela viene lasciata a temperatura ambiente per diversi minuti e quindi refrigerata fino a quando non è pronta per l’uso. Altre versioni usano jalapeños o siero di latte in aggiunta ad altri ingredienti o per sostituirli.
Curtido completa bene la cucina messicana e centro americana. Molti di questi piatti sono ricchi e abbondanti, rendendo il sapore e la consistenza del curtido un ottimo accompagnamento. L’aceto nel piatto gli conferisce un sapore piccante e la consistenza croccante si combina bene con molti piatti. Alcune persone preferiscono mangiare il loro curtido come contorno, e altri preferiscono aggiungerlo a fagioli, enchiladas o altri piatti.
Un’altra versione del piatto è prodotta in Guatemala ed è conosciuta come curtido rojo. Questa versione di solito utilizza ingredienti aggiuntivi come barbabietole, fagiolini e aceto di vino rosso. Molte persone pensano che questa versione abbia un sapore migliore se fatta usando salamoia invece di fermentare il piatto.
Sebbene sia usato principalmente nella cucina messicana e centro americana, il curtido potrebbe anche essere usato con una varietà di altri piatti. Molte persone si divertono su cose come hot dog o altri piatti in cui si possono usare Cole slaw o altri piatti di cavolo. Altri preferiscono mangiarlo da soli come spuntino.