Il poriyal è un piatto composto da una miscela di verdure, lenticchie e spezie che vengono combinate e leggermente fritte. È una componente primaria della cucina del Tamil, un gruppo etnico specifico di India e Sri Lanka. La cucina tamiliana tende principalmente a verdure, lenticchie e piatti a base di latte anziché carne. Il piatto è simile a un curry o uno stufato denso nei suoi ingredienti principali e nella sua preparazione, ma non contiene salsa o altri liquidi.
La combinazione di spezie tende ad essere il fondamento del poriyal, mentre le verdure e il tipo di lenticchie scelte possono variare notevolmente a seconda del cuoco e delle verdure disponibili. Le spezie di base comuni nel piatto includono semi di coriandolo macinati, foglie di curry essiccate, curcuma e peperoncino essiccato. Altri agenti aromatizzanti che vengono spesso utilizzati sono zenzero, aglio, tamarindo e noce moscata.
Il poriyal è in genere preparato riscaldando prima la combinazione di spezie in una padella con olio fino a quando le spezie iniziano a tostare, che di solito richiede solo pochi secondi. La tostatura delle spezie consente loro di rilasciare i loro oli naturali, fornendo un sapore più ricco al piatto. Una volta tostate le spezie nell’olio, le verdure tritate desiderate vengono aggiunte all’olio fino a quando non vengono riscaldate e hanno la consistenza preferita. Le verdure possono essere coperte con acqua per evitare che si brucino e aggiungere una consistenza più morbida, e quindi cuocere fino a quando l’acqua evapora.
Il cocco grattugiato viene spesso cosparso in cima al poriyal fresco appena prima di servire sia come contorno sia per aggiungere sapore e consistenza extra al piatto. Se il piatto viene servito da solo come antipasto principale, è spesso accompagnato da un amido, come il riso caldo o una focaccia indiana conosciuta come roti, per renderlo più abbondante. Se serviti come parte di un pasto a più portate, i poriyals sono spesso serviti insieme a zuppe o stufati a base di verdure e lenticchie, così come yogurt o un altro tipo di prodotto lattiero-caseario, che può aiutare a rinfrescare il palato dalla piccantezza dei piatti.
Le ricette tradizionali del poriyal tendono ad avere la tecnica di cottura e le spezie in comune, ma esiste una vasta gamma di varianti del piatto. Una variante specifica comune del piatto viene preparata con le patate come verdura principale. Questa versione è generalmente composta principalmente da patate saltate con cipolle e spezie indiane. Un’altra ricetta comune utilizza il cavolo grattugiato come ingrediente principale, mentre altre versioni richiedono principalmente peperoni, fagiolini, lenticchie o una combinazione di verdure.