Il fillo è un impasto di pasta fine usato in molti tipi di cucina. È fatto con farina di grano fine mescolata con acqua e olio. Per alcuni piatti possono anche essere aggiunti tuorli d’uovo, aceto o raki aromatizzati all’anice. L’impasto azzimo viene quindi arrotolato in fogli sottili e spolverato con farina. La pasta fillo viene generalmente utilizzata in più strati, sia come involucro per vari ripieni sia come componente di un piatto a strati.
La parola “phyllo” significa “foglia” in greco e talvolta si scrive filo o fillo. In turco, è noto come yufka. Il fillo è un componente nelle cucine di tutto il Mediterraneo e il Medio Oriente, dove viene utilizzato in piatti dolci e salati.
Il dessert a strati noto come baklava è comune a molte cucine del Medio Oriente. Spanikopita, una pasta di spinaci e formaggio avvolta in strati di fillo, è un popolare piatto greco. In Turchia, una pasticceria simile chiamata börek può essere riempita con salumi, formaggi e verdure. In Egitto, questi dolci salati sono chiamati gollash.
Il fillo viene anche utilizzato nella cucina dell’Europa orientale. Bosnia, Croazia e Serbia hanno tutte le versioni di una pasticceria salata chiamata burek. In Albania, lo stesso tipo di pasticceria è chiamato byrek. In Bulgaria, l’impasto si chiama kori za banitsa e i pasticcini da cui viene prodotto vengono semplicemente chiamati banitsa. L’uso della pasta fillo si estende anche fino all’India, dove viene utilizzato per fare una pasta dolce chiamata pootharekulu.
Fare la pasta fillo può essere un compito difficile e che richiede tempo. La versione elaborata commercialmente è considerata più conveniente ed economica. La pasta fillo confezionata è disponibile nella sezione alimenti surgelati di molti supermercati. La pasta fillo fresca è disponibile anche nei mercati specializzati.
La gestione dell’impasto è un processo delicato. Deve essere coperto con un panno umido per evitare che si asciughi. Deve anche essere maneggiato con cura per evitare lacerazioni. Il risultato finale è migliore quando ogni strato viene spazzolato con burro. I pasticcini possono anche essere spazzolati con tuorlo d’uovo prima della cottura per una glassa marrone dorato.
La pasta fillo non deve essere confusa con la pasta sfoglia. La pasta sfoglia è ottenuta rotolando il burro o l’olio tra gli strati per una consistenza umida e traballante. La pasta fillo è più croccante e delicata, come i sottili fogli di carta. La pasta fillo e la pasta sfoglia, sebbene simili, hanno usi diversi e non sono generalmente intercambiabili.