Il senso dell’olfatto, noto come olfatto, utilizza un organo sensoriale chiamato naso per trasmettere informazioni sull’odore alla corteccia olfattiva nel cervello. Le sospensioni diffuse di molecole rilevanti, chiamate odori, vengono analizzate dal naso utilizzando uno schema molecolare a chiave e serratura in base al quale gli odori sono identificati dalle loro firme chimiche uniche.
Il senso si è evoluto come mezzo per rilevare informazioni rilevanti per la sopravvivenza sul mondo esterno, in particolare valutare il cibo. L’olfatto è il più antico dei sensi, con analoghi che risalgono ai primi animali 600 milioni di anni fa. Uno dei cinque sensi primari, l’olfatto è più intimamente associato alla formazione dei ricordi.
I neuroni del recettore olfattivo, le cellule responsabili dell’olfatto, si trovano su una striscia di tessuto di 1 x 2 pollici chiamata epitelio olfattivo, situata a circa 3 pollici sopra e dietro le narici. L’epitelio olfattivo umano è di circa 16 cm², in contrasto con alcuni cani che hanno 150 cm².
Con la visione avanzata dei colori, la vista può essere considerata il senso umano primario: l’olfatto gioca un ruolo più limitato, principalmente legato al cibo e al legame sessuale. I neuroni del recettore olfattivo sono circondati da cellule di supporto che espellono il muco, rendendo più facile la raccolta delle molecole di odore. Le narici sono ricoperte di peli per impedire l’intrusione di organismi indesiderati e materiale inanimato dagli ambienti.
I neuroni del recettore olfattivo, ognuno dei quali può rilevare diverse molecole, proiettano gli assoni nel cervello attraverso il nervo olfattivo. Queste proiezioni convergono su una piccola struttura (~50 micron) chiamata bulbo olfattivo, che alla fine converge solo su circa 100 neuroni. Considerando il grado di convergenza riscontrato nella porzione olfattiva del sistema nervoso, può sembrare una meraviglia che si possano distinguere così tanti odori, ma schemi di attivazione apparentemente arbitrari tra i 100 neuroni sono sufficienti per fare il lavoro. La maggior parte degli esseri umani è in grado di distinguere tra diverse migliaia di odori e vari gradi di intensità e combinazioni di odori al loro interno.