Il modo in cui funziona un batticarne dipende dal fatto che si tratti di un batticarne enzimatica o di uno strumento manuale. Il primo tipo rompe i legami tra le cellule di un pezzo di carne a livello chimico, mentre il secondo rompe i legami usando la forza. Esistono anche molte altre sostanze che possono essere utilizzate per rendere la carne più morbida, tra cui birra, zenzero e aceto, che agiscono rompendo i legami cellulari. Sebbene qualsiasi tipo di carne possa essere reso più morbido, i tagli più duri come il petto, il petto di agnello e la bistecca tendono a dare i migliori risultati, poiché hanno il maggior numero di connessioni da abbattere.
Enzimi
Gli inteneritori enzimatici della carne sono fatti di enzimi proteolitici chiamati proteasi, che rompono i legami peptidici tra gli amminoacidi presenti nelle proteine complesse. Questo rende la carne più morbida, poiché una delle cose principali che tengono insieme la carne è il complesso collagene proteico. I tipi più comuni di inteneritori enzimatici sono la bromelina, che è ricavata dall’ananas; papaina, che è fatta di papaia; actinidina, prodotta dai kiwi; e ficin, che è fatto da fichi. Quando vengono cosparsi sulla carne cruda, possono ammorbidirla in pochi minuti, ma possono renderla morbida se lasciati in posa troppo a lungo. Possono essere utilizzati sia nelle marinate che indipendentemente.
Strumenti meccanici
Esistono anche batticarne meccanici che sembrano mazze o martelli con una superficie ruvida e appuntita che viene fatta cadere sulla carne. Quando le punte colpiscono la carne, la forza rompe le fibre muscolari e i legami di collagene, rendendola più morbida. A seconda dello spessore della carne e della durezza del taglio, una persona potrebbe doverla battere per diversi minuti per renderla abbastanza morbida. Questi strumenti possono essere utilizzati anche per appiattire la carne per fare cotolette, bistecche o altri piatti che richiedono pezzi di carne molto sottili o uniformi.
Inteneritori alternativi
Altri prodotti possono essere utilizzati per migliorare la consistenza della carne, anche se di solito non vengono venduti come batticarne. Ciò include principalmente prodotti acidi, come zenzero e pomodori, nonché bevande acide come caffè, birra e soda. Questi funzionano anche rompendo i legami che tengono insieme le cellule della carne, ma lo fanno con l’acido, piuttosto che con gli enzimi. Anche il bicarbonato di sodio e i prodotti a base di latte fermentato come lo yogurt possono ammorbidire la carne a livello enzimatico, così come i frutti di cui sono fatti molti batticarne: ananas, papaia, kiwi e fichi.
Precauzioni
Sebbene la maggior parte dei batticarne siano efficaci, è importante usarli correttamente per ottenere l’effetto desiderato. Le sostanze acide ed enzimatiche non devono essere utilizzate con pentole in metallo, poiché possono reagire e influenzare il sapore o il colore della carne. Inoltre, gli inteneritori enzimatici hanno una temperatura alla quale diventano inattivi, ma se questa non viene raggiunta durante la cottura, continueranno a funzionare. La papaina, ad esempio, non verrà inattivata cuocendo una bistecca a media cottura e continuerà ad ammorbidire gli avanzi, rendendoli molli.
Pro e contro della gara d’appalto
Intenerire la carne può renderla più morbida e migliorarne la consistenza. Inoltre, è più facile da tagliare e spesso può ridurre i tempi di cottura. Inoltre, potrebbe essere necessario per alcune ricette che richiedono che la carne sia tutta di uno spessore e possano garantire che la carne cuocia in modo uniforme. Nonostante ciò, l’uso di inteneritori per troppo tempo o su carne già morbida può renderlo sgradevolmente morbido e potrebbe essere difficile prevedere come i diversi ingredienti di una ricetta interagiscono con gli inteneritori enzimatici o acidi. Per ottenere buoni risultati con questo processo, in genere è meglio capire il tempo consigliato per l’utilizzo di ciascuna sostanza, considerare eventuali reazioni che potrebbe avere con oli o pentole e scegliere tagli di carne che contengono molto collagene, come lo stinco, la punta di petto , collo o costole.