I violinisti sono la nuova crescita a spirale delle felci. Molte specie di felci producono teste di violino commestibili, che sono spesso considerate una prelibatezza preziosa. Hanno un sapore delicato, con un leggero sentore di bosco e mandorle e sono spesso leggermente conditi in modo che il loro sapore non sia oscurato. Inoltre, ovviamente, formano una parte importante dell’abitudine di crescita delle felci. Durante la stagione, i negozi specializzati possono immagazzinare teste di violino e possono anche essere raccolti nei boschi.
Man mano che cresce una felce, emette gambi strettamente arrotolati di fronde fresche, chiamate anche teste di violino. Questi steli si aprono e si espandono lentamente, con una nuova crescita che spinge la testa di violino a raddrizzarsi e ad allungarsi. In genere, queste fronde si trovano vicino al suolo e possono essere pesantemente oscurate dalla vecchia crescita. Nella maggior parte dei casi, la più antica crescita sulla felce muore per lasciare spazio a una nuova crescita, che a sua volta svilupperà spore per disperdere la felce.
Le teste di violino della Matteuccia struthiopteris, la felce di struzzo, sono particolarmente apprezzate. Questa felce è anche conosciuta come volano o felce violinista ed è comune nelle zone temperate del Nord in Asia, Europa e America. Bracken, felci reali, zemai in Asia, felci fiorite e felci di cannella producono anche gustose teste di violino commestibili, tipicamente in primavera.
Gli studi su queste escrescenze hanno suggerito che potrebbero contenere una tossina non ancora identificata. Diversi casi di malattie di origine alimentare sono stati collegati al consumo di teste di violino crude. Pertanto, è estremamente importante assicurarsi che le teste di violino siano bollite in acqua dolce per 10 minuti prima dell’uso, per garantire che la tossina venga rilasciata. È anche una buona idea rimuovere i pezzi fuzz e marroni con una spazzola rigida dalle fronde fresche prima della cottura. Assicurati di selezionare anche giovani teste di violino ben stagionate senza segni di muffa o decadimento.
In molte parti dell’Asia, le teste di violino vengono arrostite o grigliate. Possono anche essere bolliti e poi saltati nel burro, oppure bolliti e quindi riavviati in un nuovo cambio d’acqua. Idealmente dovrebbero essere leggermente conditi e possono anche essere parboiled e congelati per l’uso più avanti nell’anno. Dopo lo sbiancamento e il congelamento, le teste di violino rimarranno per diversi mesi nel congelatore, soprattutto se possono asciugare leggermente prima di essere congelate, in modo che i cristalli di ghiaccio non le rovinino.