La chitina è un polisaccaride a catena lunga che funge da armatura o parete cellulare per funghi e artropodi, compresi tutti i crostacei e gli insetti. Meno famoso, è usato per la radula (denti) dei molluschi e il becco dei cefalopodi come calamari e polpi. La chitina è una versione più forte della cheratina, proteine strutturali fibrose utilizzate da rettili, uccelli, anfibi e mammiferi. In alcuni animali come i crostacei, il guscio può essere una combinazione di questa sostanza e cheratina. La sua formula molecolare è (C8H13O5N)n.
Circa un miliardo di anni fa, la chitina ha avuto il suo inizio evolutivo quando i primi funghi unicellulari si sono separati da altri organismi unicellulari che sono poi diventati gli animali. Questa strategia adattativa ha reso i funghi tra i più rigidi dei primi eucarioti, ma anche i più protetti. I funghi hanno continuato a occupare una nicchia come decompositori e ad un certo punto, dopo l’estinzione di massa del Fine Permiano, erano la forma di vita dominante sulla Terra. La maggior parte delle persone non sa che i funghi sono in realtà più strettamente imparentati con gli animali che con le piante.
Un altro dei grandi successi della chitina è la sua posizione centrale rispetto al piano corporeo degli artropodi. Gli esoscheletri degli artropodi sono fatti di questa sostanza. Invece di crescere gradualmente, come la maggior parte degli altri animali, gli artropodi crescono in fasi rapide. Quando un artropode diventa troppo grande per il suo esoscheletro, lo perde in un processo chiamato muta. Ha meno di un’ora per crescere fino a quando il suo nuovo esoscheletro sottostante non si indurisce e diventa incapace di crescere ulteriormente. Questo processo di muta può essere ripetuto decine di volte fino a quando l’animale raggiunge la sua dimensione massima e alla fine muore. Poiché gli artropodi sono tra i gruppi animali di maggior successo al mondo, con milioni di specie uniche, possiamo dire che la chitina è un materiale da costruzione molto utile per i corpi degli animali.
Gli esoscheletri della maggior parte degli artropodi non sono in realtà chitina pura, ma sono costituiti da questo materiale incorporato in una matrice proteica dura. La differenza tra chitina modificata e non modificata può essere vista osservando bruchi (non modificati) e coleotteri (modificati). L’esoscheletro dello scarabeo è più resistente. In altri artropodi, come alcuni molluschi e crostacei, la sostanza è combinata con il carbonato di calcio per creare un guscio molto più forte.