Una torta d’opera ? un dessert francese noto per i suoi strati delicati e intensamente aromatizzati. Pensato per essere creato alla fine del 19 ? secolo dal famoso pasticcere Louis Clichy, il dessert in seguito divenne noto come L’opera, probabilmente perch? i suoi numerosi strati ricordavano agli utenti “atti” operistici separati. Una torta all’opera tradizionale ? composta da pan di spagna al gusto di mandorle, crema al burro al caff?, ganache al cioccolato, sciroppo di caff? e glassa al cioccolato.
Sebbene la nascita della torta dell’opera risalga a Louis Clichy, la fama di questa delicata torta ? legata a Dalloyau Paris, una delle pi? antiche panetterie in Francia. Risalente alla fine del 17 ? secolo, Dalloyau ha reso popolare la torta dell’opera a met? del 20 ? secolo, creando una versione firmata presto copiata in tutto il mondo. Un elemento distintivo del dessert originale ? un quadrato d’oro commestibile che si trova in cima al dessert. Le versioni d’imitazione che usano ricette simili includono spesso il quadrato d’oro reso famoso da Dalloyau.
La base della torta d’opera ? un pan di spagna al gusto di mandorla. L’uso di una vera ricetta in spugna ? vitale per la consistenza della torta, poich? deve essere in grado di assorbire una quantit? significativa di umidit? dagli altri ingredienti. Sebbene le ricette esatte possano variare, molti usano una pastella che richiede albumi e mandorle tritate, creando una consistenza asciutta che manterr? la sua forma anche se umida. Quando la torta ? assemblata, uno sciroppo al caff? viene versato su ogni strato di spugna, infondendo profondamente il dessert con un ricco sapore di moka.
Le creme al cioccolato e al caff? che forniscono il sapore ricco e cremoso della torta sono ricette semplici che beneficiano di ingredienti di qualit? superiore. Alcune ricette prevedono l’uso del caff? espresso istantaneo per preparare la crema al burro al caff?, ma il caff? preparato in modo forte pu? funzionare altrettanto bene. Un modo semplice per farlo ? cuocere nel forno a microonde una panna da montare pesante fino a quando non cuocia a fuoco lento, quindi versarlo su una pari quantit? di cioccolato semi-dolce o agrodolce di buona qualit?. Dopo che il cioccolato si ? sciolto, la ganache pu? essere mescolata alla consistenza desiderata o refrigerata per due ore e frullata per creare una ganache leggera e soffice. Una manovra che fa risparmiare tempo ? quella di riservare met? della ganache iniziale sottile per farcire la torta, mentre si raffredda e si frusta l’altra met? per riempire la torta.
Per assemblare la torta, la spugna di mandorle viene prima tagliata in tre strati sottili, ciascuno dei quali sar? ricoperto con sciroppo di caff?. Le torte liriche tradizionali sono stratificate dal basso verso l’alto come segue: spugna, crema al burro al caff?, spugna, ganache al cioccolato, spugna, glassa al cioccolato. La torta viene quindi refrigerata per diverse ore per consentire alla glassa di rassodare.