Una torta d’opera è un dessert francese noto per i suoi strati delicati e intensamente aromatizzati. Pensato per essere creato alla fine del 19 ° secolo dal famoso pasticcere Louis Clichy, il dessert in seguito divenne noto come L’opera, probabilmente perché i suoi numerosi strati ricordavano agli utenti “atti” operistici separati. Una torta all’opera tradizionale è composta da pan di spagna al gusto di mandorle, crema al burro al caffè, ganache al cioccolato, sciroppo di caffè e glassa al cioccolato.
Sebbene la nascita della torta dell’opera risalga a Louis Clichy, la fama di questa delicata torta è legata a Dalloyau Paris, una delle più antiche panetterie in Francia. Risalente alla fine del 17 ° secolo, Dalloyau ha reso popolare la torta dell’opera a metà del 20 ° secolo, creando una versione firmata presto copiata in tutto il mondo. Un elemento distintivo del dessert originale è un quadrato d’oro commestibile che si trova in cima al dessert. Le versioni d’imitazione che usano ricette simili includono spesso il quadrato d’oro reso famoso da Dalloyau.
La base della torta d’opera è un pan di spagna al gusto di mandorla. L’uso di una vera ricetta in spugna è vitale per la consistenza della torta, poiché deve essere in grado di assorbire una quantità significativa di umidità dagli altri ingredienti. Sebbene le ricette esatte possano variare, molti usano una pastella che richiede albumi e mandorle tritate, creando una consistenza asciutta che manterrà la sua forma anche se umida. Quando la torta è assemblata, uno sciroppo al caffè viene versato su ogni strato di spugna, infondendo profondamente il dessert con un ricco sapore di moka.
Le creme al cioccolato e al caffè che forniscono il sapore ricco e cremoso della torta sono ricette semplici che beneficiano di ingredienti di qualità superiore. Alcune ricette prevedono l’uso del caffè espresso istantaneo per preparare la crema al burro al caffè, ma il caffè preparato in modo forte può funzionare altrettanto bene. Un modo semplice per farlo è cuocere nel forno a microonde una panna da montare pesante fino a quando non cuocia a fuoco lento, quindi versarlo su una pari quantità di cioccolato semi-dolce o agrodolce di buona qualità. Dopo che il cioccolato si è sciolto, la ganache può essere mescolata alla consistenza desiderata o refrigerata per due ore e frullata per creare una ganache leggera e soffice. Una manovra che fa risparmiare tempo è quella di riservare metà della ganache iniziale sottile per farcire la torta, mentre si raffredda e si frusta l’altra metà per riempire la torta.
Per assemblare la torta, la spugna di mandorle viene prima tagliata in tre strati sottili, ciascuno dei quali sarà ricoperto con sciroppo di caffè. Le torte liriche tradizionali sono stratificate dal basso verso l’alto come segue: spugna, crema al burro al caffè, spugna, ganache al cioccolato, spugna, glassa al cioccolato. La torta viene quindi refrigerata per diverse ore per consentire alla glassa di rassodare.