La classica salsa marrone è una delle cinque “Mother Sauces” francesi da cui vengono prodotte un’infinita serie di variazioni.
Si inizia con un roux fatto di farina e olio o burro fuso, che viene cotto fino a doratura, eliminando il gusto “pastoso” della farina e dando al roux un sapore più ricco. Il roux stesso può variare in tonalità di marrone in base alle preferenze dello chef per il gusto e il colore del prodotto finale. Tuttavia, è importante che al roux non sia permesso bruciare. Un roux bruciato contribuirà a dare un sapore bruciato al prodotto finale. Il roux cotto viene mescolato in un brodo di carne marrone – tipicamente vitello o manzo – e questo viene cotto fino a quando non si addensa. Se è necessario un ulteriore addensante, possono essere aggiunti radice di freccia, amido di mais o un altro agente addensante.
La salsa marrone ha nomi diversi. Se appare in un piatto di stoviglie accanto a un piatto di patatine fritte in una tavola calda a cucchiaio, è probabile che vada dal manico del sugo. Se cuocere a fuoco lento in un pentolino rivestito di rame brunito sul bruciatore di un luogo francese sciccoso che aspetta solo di essere spalmato sopra il chateaubriand di qualcuno, è probabile che si chiami salsa di spagnole o demi-glace. Ad ogni modo, supponendo che il processo e gli ingredienti siano essenzialmente gli stessi, equivale alla stessa cosa.
Come una delle cinque “Mother Sauces”, la salsa marrone è meravigliosamente flessibile. Richiede l’aggiunta di poche combinazioni di ingredienti per trasformarlo in una qualsiasi delle tante salse derivate. Aggiungi una manciata di funghi saltati, voilà – salsa chasseur! Aggiungi un vortice di vino rosso, alcuni scalogni saltati e diventa salsa Bordelaise. Con l’aggiunta di cipolle saltate e vino bianco, la salsa marrone è ora la salsa alla maionese. Madeira, Robert, Perigueux, Diane: queste venerabili salse di alta qualità iniziano tutte da questa semplice salsa.
La salsa marrone asiatica, d’altra parte, è qualcos’altro. Questa salsa è composta da melassa, salsa di soia, salsa di ostriche e altri aromi. Viene utilizzato nella cottura di piatti a base di carne e verdure ed è spesso utilizzato come aroma per i broccoli.
Il condimento britannico che viene in una bottiglia e si chiama salsa marrone viene ulteriormente rimosso dall’idea della salsa classica. Altrimenti noto con il suo nome proprio – salsa HP – questa salsa è un infuso fruttato, aceto e speziato che viene servito per accompagnare piatti caldi e freddi.
Questo condimento piccante fu prodotto per la prima volta alla fine del diciannovesimo secolo, da un collega britannico che lo battezzò “HP” in onore delle Houses of Parliament, dove un ristorante avrebbe servito la salsa. Oggi Heinz produce la venerabile salsa HP in bottiglia marrone, oltre ad alcune varianti di sapore, tra cui le miscele fruttate “lievi e sapide”, il barbecue e le miscele Cile. Altri marchi sono Branston e Daddies Favorite.