Die Concasse-Technik gehört zu den spezialisiertesten Schneidebrett-Fähigkeiten, die ein Koch erlernen kann. Die Abkürzung für Concasser, das französische Verb „pulverisieren“, wird bei dieser kulinarischen Technik eingesetzt, um die Kerne und die Haut von bestimmten Obst- und Gemüsesorten zu entfernen. Diese werden dann zu sauberen, gewürfelten Würfeln für die Verwendung in Saucen, Suppen oder Salsa zerkleinert. Dies ist auch eine französische Art, den Prozess zu beschreiben, ein Gemisch von Gewürzen in einem Mörser und Stößel oder einer Gewürzmühle in ein einzelnes Pulver zu verwandeln.
Tomaten sind vielleicht der beste Kandidat für die Concasse-Behandlung. Das Fleisch hat eine ganz andere Textur als das Fleisch, und die Samen werden so regelmäßig verschmäht. Anderes Obst und Gemüse wird geschält, entkernt und gewürfelt, von Äpfeln und Orangen bis hin zu Gurken und Kürbissen.
Der Concasse-Prozess wird für jede Art von Produkt leicht unterschiedlich sein. Bei härterem Gemüse und Obst kann die Haut normalerweise mit einem Sparschäler oder von Hand entfernt werden. Bei der Tomate ist der Prozess anders, da die Haut so empfindlich ist. Zuerst wird die Tomate entkernt und auf der Unterseite mit einem „X“ geritzt. Dann wird die Tomate für nur 10 oder 15 Sekunden in siedendem Wasser blanchiert, bis sich die Haut abschält.
Um den Concasse-Prozess der Tomate abzuschließen, wird sie in Eiswasser gekühlt, um den Garprozess zu stoppen. Dann wird die Haut an der Stelle, an der das „X“ geritzt wurde, abgezogen und die Tomate wird ausgepresst, um die Kerne im Inneren zu entfernen. Sobald die Kerne weg sind, kann die Tomate in kleine, gleichmäßig aussehende Würfel gewürfelt oder mit einem sogenannten groben Kotelett pulverisiert werden. Um das Blanchieren ganz zu überspringen, kann das Obst oder Gemüse mit einem gezackten Kartoffelschäler geschält werden.
Die gleiche Idee steckt hinter einem weiteren Concasse-Verfahren zur Herstellung einer Gewürzmischung. Harte, ganze Gewürze wie Pfefferkörner, Sternanis, Piment, Nelken und Senf können zusammen in eine Mühle oder Mörserschale geworfen werden. Ein Stößel oder die Klingen des Mahlwerks verwandeln die Mischung dann in eine einzige, pulverförmige Mischung.
Köche lernen eher die Concasse-Methode, nachdem sie einige der grundlegenderen Messerfähigkeiten perfektioniert haben. Ein grobes Hacken hat kein organisiertes Muster, aber ein Würfel oder ein feiner Würfel erfordert einige Voraussicht, um die Stücke von nahezu gleicher Größe zu erhalten. Zum Hacken müssen Köche Obst, Gemüse oder Kräuter in winzige gleich große Stücke verwandeln, die sich am weitesten über das gesamte Rezept verteilen. Die Julienne-Technik wird verwendet, um eine optische Attraktivität zu erzielen, indem quadratische Streifen in der Größe von Standardstreichhölzern erzeugt werden.