Wenn frischer Spargel kurz in Wasser gekocht und dann sofort abgekühlt wird, ist er blanchiert. Das Blanchieren ist eine schnelle Methode, um Spargel kaum zu kochen, und lässt das Gemüse zart werden, während es seine knusprige Textur behält. Blanchierter Spargel wird für Beilagen oder in Hauptgerichten verwendet.
Obwohl Spargelstangen normalerweise im Ganzen blanchiert werden, können sie vor oder nach dem Garvorgang geschnitten werden. Es ist immer ratsam, frischen Spargel in gutem Zustand zu verwenden. Spargel von guter Qualität hat gerade Stiele und enge Spitzen, die leicht violett gefärbt sind. Normalerweise ist dieses Gemüse grün, aber es gibt auch weißen und lila Spargel.
Bevor der Spargel gekocht wird, müssen die harten Enden entfernt werden. Die Härte der Enden variiert mit der Dicke der Stiele. Bei dickeren Stielen ist es also am einfachsten, die letzte Hälfte jedes Stiels zu biegen, bis sie bricht, um sicherzustellen, dass das gesamte harte Ende entfernt wurde. Bei dünneren Stielen reicht es aus, die Enden mit einem Messer abzuschneiden.
Um den Spargel zu blanchieren, wird ein Topf mit Wasser gefüllt und gekocht. Normalerweise wird dem Wasser Salz zugesetzt, es kann aber auch weggelassen werden. Während das Wasser erhitzt wird, wird ein Eisbad zubereitet. Eine Schüssel, die groß genug ist, um den Spargel aufzunehmen, wird mit kaltem Wasser gefüllt und normalerweise in eine größere Schüssel mit Eis gestellt. Das Eis sorgt dafür, dass das Wasser während der Nutzung extrem kalt bleibt.
Sobald das Wasser kocht, kann der Spargel in den Topf gegeben werden. Die Garzeit hängt sowohl von der Dicke der Stiele als auch von den Vorlieben des Kochs ab. Das Gemüse kann zwischen 30 Sekunden und fünf Minuten kochen, bevor es herausgenommen und in das Eisbad gelegt wird. Das Eisbad stoppt den Garvorgang sofort. Richtig blanchierter Spargel sollte eine hellgrüne Farbe haben.
Der Spargel wird im Bad abkühlen gelassen, bevor die Stiele abgetropft werden. Blanchierter Spargel sollte nicht mit gekochtem Spargel verwechselt werden, der die Stiele gründlicher gart und kein Wasserbad verwendet. Sowohl gekochter als auch blanchierter Spargel kann den Geschmack des Gemüses mindern, ihm jedoch einen leicht wässrigen Geschmack verleihen.
Blanchierter Spargel kann pur oder mit Sauce Hollandaise serviert werden. Die Stiele mit Zitrone und Olivenöl zu werfen ist auch eine Option. Zusätzlich können dem Gericht Mandeln und Schalotten hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verstärken. Blanchierter Spargel kann auch direkt vor dem Fertiggericht in Gerichte wie Pfannengerichte gegeben werden.