Mehl ist der Hauptbestandteil von Brot, das von vielen Menschen auf der ganzen Welt regelmäßig konsumiert wird. Zwei der gängigsten Mehlsorten sind Dinkel- und Weizenmehl. Beide sind sich in vielen funktionalen Aspekten beim Backen sehr ähnlich, weshalb sie in den meisten Rezepten ausgetauscht werden können. Dinkel- und Weizenmehl unterscheiden sich jedoch in der Zusammensetzung, dem Nährstoffgehalt, dem Geschmack der resultierenden Produkte und der Art ihrer Zubereitung.
Sowohl Dinkel- als auch Weizenmehl enthalten Gluten, eine Proteinart, die dem Teig seinen Zusammenhalt verleiht und die für Menschen mit Glutenunverträglichkeit zu einem Problem werden kann, es sei denn, die Menge ist gering genug, um keine allergische Reaktion auszulösen. Der Proteingehalt von Dinkelmehl ist höher, der Glutengehalt jedoch gering – perfekt für brotliebende Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Der Kaloriengehalt von Dinkelmehl ist geringer als der von Weizenmehl, was Dinkelmehl zur bevorzugten Wahl für ernährungsbewusste Menschen macht. Weizenmehl hingegen enthält mehr Ballaststoffe, die es leichter verdauen. Das Gluten in Weizenmehl ist flexibler und kann daher einem Überkneten standhalten, das dem Brot eine raue Textur verleihen kann.
Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Dinkel- und Weizenmehl ist nahezu gleich, mit leichten Mengenunterschieden. Dinkelmehl enthält mehr Niacin oder Vitamin B3, das die Durchblutung verbessert und zu einer gesünderen Haut führt. Es hat auch mehr Kalium, ein Mineral, das die richtige Zellfunktion fördert. Weizenmehl hingegen enthält mehr Kalzium, ein Mineral, das hilft, starke Knochen und Zähne zu erhalten. Es enthält auch mehr Folat, ein Vitamin, das die Produktion neuer Zellen unterstützt.
Brotprodukte aus Dinkelmehl schmecken nussig, was viele zu bevorzugen scheinen. Die aus Weizenmehl hergestellten haben einen etwas erdigen Geschmack. Weizenmehl wird jedoch vor allem in den USA häufiger verwendet, obwohl auch Dinkel als gute Alternative anerkannt ist.
Es wird weniger Feuchtigkeit benötigt, um den Teig aus Dinkelmehl auf die richtige Konsistenz zu bringen, da Dinkel wasserlöslicher ist als Weizenmehl. Im Gegensatz zu Weizenmehl enthält Dinkelmehl Gluten, das leicht zerstört werden kann, daher muss der Bäcker aufpassen, dass der Teig nicht zu stark geknetet wird. Diese Eigenschaft kann dazu führen, dass der Brotteig langsamer und nicht so hoch geht wie der aus Weizenmehl. Bei diesen Unterschieden zwischen Dinkel- und Weizenmehl hängt die Wahl des Rohstoffs zum Backen von den Ernährungsbedürfnissen und Geschmackspräferenzen des Verbrauchers ab.