Shortbread wird seit dem Mittelalter im Vereinigten Königreich, insbesondere in Schottland, hergestellt und erfreut sich seitdem weltweiter Beliebtheit. Obwohl diese Kekse traditionell als süßer Keks zubereitet werden, nehmen viele Köche eine herzhafte Wendung für ein Käse-Shortbread, das eine Vorspeise anführen oder sich daran anschließen kann. Obwohl einige Rezepte kühnes Neuland betreten, erfordert eine klassische Version dieses Kekses nur Cheddar-Käse, Butter, Mehl, Salz und vielleicht etwas Sesam und Mohn darüber.
Der Name leitet sich von dem Backfett ab, das einst anstelle von Butter verwendet wurde, und scheint bereits im 12. Jahrhundert hergestellt worden zu sein, obwohl der Königin von Schottland, Mary aus dem 16. bestimmte Sorte, die als Petticoatschwänze bekannt ist. Diese Kekse wurden ursprünglich nur aus Zucker, Mehl und Butter oder Backfett hergestellt. Maisstärke ist eine weitere Zutat, die oft verwendet wird, um den Keksen eine dickere, knusprigere Textur zu verleihen. Bei herzhaften Sorten wie Käse-Shortbread wird der Zucker jedoch durch Salz und vielleicht andere Gewürze wie Chili-Pfeffer-Flocken oder gemahlener Senf ersetzt.
Genaue Proportionen sind erforderlich, um den Teig für Käsemürbteig richtig zu formen. Ein Rezept verwendet ein Stück Butter (ca. 0.5 Tasse oder 113 g) für 1 Tasse (ca. 125 g) Allzweckmehl und 2 Tassen (ca. 250 g) geriebener scharfer Cheddar. Gewürze sind auf 0.5 TL beschränkt. (ca. 2.5 g) Salz und eine Prise gemahlener roter Pfeffer, könnte aber auch ein oder zwei Prise Cayennepfeffer oder gemahlener Senf für einen würzigen Kick enthalten.
Nach dem Mehl werden Trockengewürze und weiche Butter zu einer Teigkugel vermischt und der Käse kann ebenfalls untergerührt werden. Der Teig wird dann abgedeckt und über Nacht oder zumindest einige Stunden gekühlt. Nachdem er ausreichend aufgegangen ist, kann der Teig über Mehlstreuseln etwa in Bleistiftdicke ausgerollt werden. Das Käse-Shortbread kann dann in jede gewünschte Form geschnitten und bei 350 °F (etwa 176 °C) etwa 15 Minuten lang gebacken werden.
Einige dekorieren ihr Käse-Shortbread kurz bevor es in den Ofen kommt, mit Eiweiß und einer Prise Mohn und Sesam. Andere Köche gehen in ganz andere Richtungen. Sie wählen den scharfen Blauschimmelkäse anstelle von scharfem Chedder oder peppen das Ganze mit gehackten Jalapenos oder Chilischoten auf.