Xanthangummi und Guarkernmehl sind zwei Zutaten, die häufig beim Kochen und Backen verwendet werden, um nasse und trockene Zutaten zusammenzuhalten, um eine festere Mischung zu bilden, insbesondere für Teig oder Teig. Dieses Zahnfleisch wird häufig von Menschen verwendet, die allergisch oder anderweitig intolerant gegenüber Gluten sind, einem Protein, das in Getreide enthalten ist. Gluten ist oft die wichtigste bindende und verdickende Zutat in Kohlenhydratbasen wie Brot, Krusten, Pasta und gebackenen Desserts. Während Xanthan und Guarkernmehl einen ähnlichen Zweck erfüllen, unterscheiden sie sich in vielen Bereichen, einschließlich Inhaltsstoffe, Textur und Kosten.
Xanthangummi wird aus extrahierten Maiskörnern gewonnen. Die Stärken der einzelnen Maiskörner werden zu Zucker verarbeitet. Der Zucker wird mit Xanthomonas campestris, einem bakteriellen Mikroorganismus, vermischt und dann fermentiert. Die fermentierte Mischung wird getrocknet und gemahlen, um ein hellgelbes Pulver zu bilden.
Guarkernmehl wird aus den Samen der Hülsenfruchtpflanze Cyamopsis tetragonolobus hergestellt. Die Pflanze wird am häufigsten in Pakistan und Indien angebaut, wird jedoch gelegentlich in Teilen Nordamerikas und Europas geerntet. Zur Bildung des Kaugummis werden die Samen aus der Pflanze entfernt und aufgebrochen. Das Innere der Samen wird ausgekratzt und dann zu einem cremefarbenen Pulver gemahlen.
Während Glutenprodukte in Rezepten sowohl durch Xanthan als auch durch Guarkernmehl ersetzt werden können, neigt Xanthan dazu, eine dem Gluten ähnlichere Textur zu erzeugen. Mit Xanthan hergestellter Teig ist normalerweise biegsamer, da er mehr Luft aufnehmen kann. Luftmangel macht ein Lebensmittel dicht und zäh anstatt leicht oder flockig. Guarkernmehl kann zu einer dünneren, faserigeren Mischung führen.
Obwohl Xanthan tendenziell erfolgreicher bei der Herstellung eines Produkts ist, das an Gluten erinnert, wird es von Menschen mit Maisallergien oder einer maislimitierenden Ernährung oft zugunsten von Guarkernmehl vermieden. Guarkernmehl ist auch günstiger als Xanthangummi, das bis zum Dreifachen des Preises ausfallen kann. Da Guar aus Hülsenfrüchten gewonnen wird, enthält es mehr lösliche Ballaststoffe als Xanthangummi auf Maisbasis, was es zu einer gesünderen Alternative macht.
Xanthan und Guar haben verschiedene mögliche Nebenwirkungen. Xanthan kann die Lunge reizen oder Entzündungen in Nase oder Rachen verursachen. Guar kann den Magen-Darm-Trakt reizen, da es oft als mildes Abführmittel wirkt. Weder das Zahnfleisch wird für schwangere Frauen oder stillende Mütter empfohlen.
Obwohl Guar und Xanthan unterschiedliche Eigenschaften haben, werden sie in Rezepten oft synonym verwendet. Sie werden Brot, Keksen, Nudeln oder Pizzakrusten zugesetzt, um den Teig oder Teig dicker zu machen, ohne Glutenprodukte wie Mehl oder Eier zu verwenden. Die Kaugummis werden in kleinen Mengen hinzugefügt, normalerweise nicht mehr als ein Teelöffel. Zu viel von einem der Gummis kann zu übermäßiger Feuchtigkeitsbildung führen, wodurch der Teig oder die Mischungen zu nass werden, um richtig zu handhaben oder zu backen.