Calisson ist eine Art weiche Süßigkeit mit Ursprung in Frankreich, speziell in der Provence. Es hat oft die Form einer Mandel oder eines Diamanten und hat einen Zuckerguss aus weißem königlichem Zuckerguss. Es besteht hauptsächlich aus einer Paste, die durch Mahlen von Mandeln und kandierten Früchten, normalerweise aus Melonen und Orangen, entsteht. Es soll eine ähnliche Textur wie ein Fondant oder Marzipan haben, unterscheidet sich jedoch durch seinen fruchtigen Geschmack von den kandierten Früchten. Diese Kaubonbons werden noch immer traditionell und größtenteils in Aix-en-Provence, einer Stadt in der Provence, hergestellt.
Es gibt verschiedene Berichte darüber, wie der Calisson seinen Namen erhielt, einer davon erzählt, wie die Süßigkeiten um das 17. Jahrhundert aus Italien stammen. Die Süßigkeit war in der italienischen Sprache als „calicem“ oder „calisone“ bekannt und man glaubte, dass sie die Kraft hat, der Beulenpest entgegenzuwirken. Bevor es gegessen wurde, wurde das Bonbon einem Ritual unterzogen, bei dem der Erzbischof es segnete, bevor er es an diejenigen verteilte, die an die Kraft der Bonbons glaubten. Als die Süßigkeit in Frankreich eingeführt wurde, wurde ihr Name in „Calissoun“ und dann in „Calisson“ geändert.
Eine andere Geschichte stammt aus dem 15. Jahrhundert, während der Hochzeit des französischen Königs Rene von Anjou und Königin Jeanne de Laval, seiner zweiten Frau, die angeblich nie gelächelt hat. Als der Königin zu ihren Ehren Süßigkeiten serviert wurden, lächelte sie und ließ den Kurier mit den Worten „Di calin soun“ oder „Sie sind süß“ reagieren. Auf diese Weise wurde aus dem Satz das Wort „Calisson“.
Traditionell durchläuft der Calisson normalerweise zwei Hauptschritte: die Zubereitung seines Teigs und seine eigentliche Formgebung. Wenn die Paste hergestellt wird und die Orangenfrucht nicht enthalten ist, wird die Schale der Frucht in die Paste integriert, um der Süßigkeit einen würzigen Geschmack zu verleihen. Einige Rezepte schlagen vor, die kandierten Früchte in Mandellikör einzuweichen, um den Süßigkeiten mehr Mandelgeschmack zu verleihen. Die Paste wird dann in einem Wasserbad behandelt, wobei der die Paste enthaltende Behälter auf einen größeren Behälter mit Wasser gestellt wird, bevor er in den Ofen gestellt wird.
Sobald die Paste gekocht und abgekühlt ist, wird sie auf einem Stück Wachs- oder Oblatenpapier in eine rechteckige Form gerollt. Die Paste wird dann in gleiche Streifen geschnitten, die dann in kleine Rautenformen geschnitten werden. Die Bonbons werden in Royal Icing getaucht oder mit Royal Icing bestrichen und gekühlt, damit das Icing aushärtet. Moderne Calisson-Fabriken verwenden Schalen, die mit Diamantformen versehen sind, um gleichmäßig geformte Bonbons herzustellen.