Beizen ist eine Methode zum Konservieren und Würzen von Lebensmitteln mit Gewürzen, die entweder mit einer Essig- oder einer Salzlake-Basis kombiniert werden. Eingelegte Lebensmittel gibt es praktisch überall auf der Welt, obwohl die Art der bevorzugten Lebensmittel von Ort zu Ort variiert. Eine Beizmischung ist typischerweise eine trockene Mischung aus Kräutern und anderen Geschmacksstoffen, die Wasser, Essig oder Salzlake zugesetzt wird, um den gewünschten Geschmack für das eingelegte Lebensmittel zu erzielen.
Eine der häufigsten Verwendungen für Beizmischung in einigen Gebieten ist die Herstellung von Dillgurken aus Gurken. Durch das Beizen wird die Gurke konserviert, während sie dem Essen einen starken, unverwechselbaren Geschmack verleiht. Beizmischung wird oft auch bei der Herstellung von süßen Gurken und anderen Arten von eingelegtem Gemüse wie Zwiebeln und Tomaten verwendet. Auch Fleisch, Wassermelone, Kohl und Pilze werden oft auf verschiedene Weise eingelegt.
Die Inhaltsstoffe einer Beizmischung hängen vom Verwendungszweck ab, es gibt jedoch einige Gewürze, die häufig verwendet werden. Ganze Samen wie Senf, Dill, Fenchel und Koriander sind weit verbreitet. Nelken, Zimt, ungebrochene Pfefferkörner und eine ganze scharfe Paprika können einigen Rezepten ebenfalls hinzugefügt werden. Zerkleinerte oder gebrochene Lorbeerblätter, Piment und Ingwer sind beliebte Favoriten, die einigen Beizrezepten einen unverwechselbaren Geschmack und eine besondere Würze verleihen.
Wenn Lebensmittel mit Beizgewürzen versetzt werden, insbesondere in Konserven, empfehlen viele Köche, die Beizmischung in einen kleinen Stoffbeutel zu geben und ihn dann zuzubinden. Der Geschmack kommt durch den Beutel, aber alle Samen, Blätter und anderen Gewürzstücke können leicht entfernt werden, um das Endprodukt ansprechender aussehen zu lassen. Wenn Samen beim Beizen zerkleinert werden, kann die Flüssigkeit trüb werden und unappetitlich erscheinen, aber der Beutel verhindert dies normalerweise.
Einige Beispiele für eingelegte Lebensmittel, die in verschiedenen Ländern gegessen werden, sind Sauerkraut aus Deutschland, Kimchi aus Korea, Miso-Pickles aus Japan und Balut, eingelegte und fermentierte Enteneier, die auf den Philippinen beliebt sind. Diese und ähnliche Lebensmittel wurden ursprünglich entwickelt, um die Fülle des Sommers für die langen, kalten Wintertage zu bewahren. Über Jahrtausende wurden viele verschiedene Lebensmittel probiert. Einige funktionierten und andere nicht, aber diejenigen, die populär wurden, haben praktisch alle die Kreation einer bevorzugten Beizmischung inspiriert, die das Essen richtig aromatisiert.
Ein wichtiger Aspekt einer Beizmischung ist die Art des im Rezept verwendeten Salzes. Da eingelegte Lebensmittel oft in Dosen verpackt und gelagert werden, kann normales Speisesalz nicht verwendet werden. Diese Art von Salz enthält häufig Jod, einen Zusatzstoff, der dazu führen kann, dass die Beizflüssigkeit dunkel wird und die Lebensmittel verdorben erscheinen. Pökelsalz ist reines Salz ohne Zusätze und lässt die Flüssigkeit klar, so dass das Essen darin appetitlich und sichtbar ist.