Eine Conche ist eine Maschine, in der flüssige Schokolade gemischt, gemahlen, gerührt und belüftet wird. Es besteht aus einem mit Mahlgut gefüllten Behälter, wie zum Beispiel Metallperlen. Diese zermahlen die Schokoladenteilchen auf eine Größe, die klein genug ist, dass sie im Mund nicht gefühlt werden können. Die durch Reibung in der Maschine erzeugte Hitze hält die Schokolade während des gesamten Prozesses in flüssiger Form, der bei hochwertiger Schokolade bis zu 72 Stunden dauern kann.
Conchieren kann nur vier bis sechs Stunden dauern. Die flüssige Schokolade wird dann in Tanks bei Temperaturen von bis zu 122°F (ca. 50°C) gelagert, bis sie die letzten Verarbeitungsschritte durchläuft. In der Conche erreicht die Schokolade ihre gewünschte Geschmeidigkeit. Partikel werden zermahlen und mit Kakaobutter und einem Emulgator beschichtet, während Wasserdampf und andere unerwünschte Stoffe verdunsten. Die Länge und Art des Prozesses können Geschmack erzeugen, aber auch Aromen können in die Schokoladen-Conche-Maschine gegeben werden, um dem Produkt seinen Geschmack zu verleihen.
Je nach Conche kommen verschiedene Kochtechniken zum Einsatz. Einige Maschinen haben ein Rollenformat, das zu langen Trögen konfiguriert ist. Andere Systeme sind kreisförmig, ein Design, das häufiger zur Herstellung von Schokolade verwendet wird. Conchiermaschinen gibt es in verschiedenen Ausführungen und viele bieten wartungsarme, optimale Wärmeübertragung und hochfeste Dichtungen für eine wirtschaftliche Produktion. Ein Kompromiss aus maximaler Kraft und Leistung gegenüber einem geringen Risiko einer Überhitzung der Schokolade wird ebenfalls bevorzugt.
Die Conchierverfahren umfassen sowohl ein Standardverfahren als auch ein Schnellverfahren. Schnellconchiermaschinen arbeiten mit höheren Geschwindigkeiten und können die Verarbeitungszeit um bis zu 20 Minuten verkürzen, was für weiße Schokolade geeignet ist oder wenn die Schokoladenmasse mit Extras wie Nüssen gefüllt wird. Kontinuierliches Conchieren kann ohne Zugabe eines wesentlichen Aromas oder zum Raffinieren einer Trockenmilchpulver-Kakao-Mischung zu einer Flüssigkeit durchgeführt werden. Conche-Maschinen können auch automatisierte Funktionen haben, wie zum Beispiel Drehzahlregelungen für Motoren.
Die Dauer und Geschwindigkeit des Mischens hängt von der Schokoladensorte ab, die hergestellt wird. Eine Conche kann für Einzelhandelsunternehmen relativ klein sein oder einen großen Tank haben, der für große Produktionsanlagen geeignet ist. Die vielen Arten von Schokoladen-Conchiermaschinen ermöglichen die vielfältige Auswahl an Schokoladen, die in Geschäften, Restaurants und in vielen Fernsehsendungen zu finden sind, in denen Kochtechniken demonstriert werden.