Nouvelle Cuisine, ein französischer Begriff für neue Küche, bezieht sich im Allgemeinen auf Lebensmittel, die eine gesündere, leichtere Alternative zur Haute Cuisine oder Cuisine Classique sind. Es wird allgemein wahrgenommen, dass man sich auf delikate Gerichte mit einfachen, aber eleganten Präsentationen konzentriert. Es wird jedoch auch üblicherweise mit bestimmten Köchen und Kochbuchautoren aus den 1740er Jahren in Verbindung gebracht.
Unter Haute Cuisine versteht man im Allgemeinen aufwendig zubereitete Speisen. Cuisine classique bezeichnet in der Regel die klassische französische Küche, die oft durch Gerichte mit schweren Zutaten wie Sahne und Butter gekennzeichnet ist, die nach Gängen serviert werden. Cuisine classique wurde im 20. Jahrhundert populär und ersetzte den Service a la francaise, bei dem alle Gerichte auf einmal serviert werden mussten.
Französische Gerichte, die in den 1740er Jahren von den berühmten Köchen Menon, Vincent La Chapelle und Francois Marin zubereitet wurden, waren die ersten, auf die mit dieser Terminologie Bezug genommen wurde. Der legendäre Auguste Escoffier, der gemeinhin als Impulsgeber für die Entwicklung der modernen französischen Küche gilt, ließ in den 1880er und 1890er Jahren oft den Begriff für seine Kreationen verwenden. Im nächsten Jahrhundert tauchte der Begriff fast jedes Mal wieder auf, wenn ein neuer französischer Koch im Mittelpunkt der kulinarischen Welt stand.
Der gefeierte französische Koch Paul Bocus kreierte zusammen mit anderen Kochmeistern die Speisekarte und bereitete das Essen für den Jungfernflug des Concorde-Flugzeugs im Jahr 1969 zu. Die gefeierten Kochbuchautoren Henri Gault und Christian Millau verwendeten den Begriff Nouvelle Cuisine, um die Gerichte zu beschreiben, die auf der historische Reise. Sie lobten die raffinierten Angebote der Speisekarte und lobten die Köche für die Einfachheit und Leichtigkeit der von ihnen ausgewählten Zutaten.
Aus dieser Beobachtung entstand der Begriff Cuisine Minceur, was übersetzt „dünnes Kochen“ bedeutet. Der Begriff wurde zu einem Synonym für Nouvelle Cuisine. Als die Terminologie gebräuchlicher wurde, bezog sich ihre Bedeutung immer häufiger auf Menüpunkte, die weniger fettig waren als die klassische französische Küche.
Den Kochbuchautoren Gault und Millau wird allgemein zugeschrieben, dass sie die zehn Merkmale definiert haben, die die echte Nouvelle Cuisine charakterisieren. Die Zubereitung muss einfach sein und eine minimale Anzahl von Schritten erfordern. Die Garzeiten sollten verkürzt werden, um den natürlichen Geschmack von Gemüse, Fleisch, Fisch und Geflügel zu erhalten. Bei diesem Küchenstil sollten nur die frischesten Zutaten verwendet werden.
Andere qualifizierende Merkmale für die Nouvelle Cuisine sind kurze Menüs und leichtere Speisen. Starke Marinaden zum Beispiel werden in diesem Stil normalerweise durch leichtere Versionen ersetzt. Schwere Soßen aus Milchprodukten und Stärke werden bei dieser Zubereitungsart traditionell durch leichte Soßen aus Zitronensaft und frischen Kräutern ersetzt. Auch regionalere Gerichte mit lokalen Zutaten werden in der Regel für Kreationen der Nouvelle Cuisine bevorzugt.
Im Gegensatz zu früheren Kochstilen fördert die Nouvelle Cuisine den Einsatz moderner Geräte und Techniken. Der Stil erfordert auch, dass der Koch die besten Ernährungsentscheidungen für die Gäste in Bezug auf Fett, Natrium und Salz berücksichtigt. Die Nouvelle Cuisine verlangt von den Köchen auch, dass sie innovative Speisenkombinationen entwickeln.