En papillote ist eine französische Kochtechnik, bei der Lebensmittel gedämpft werden, indem sie in Pergamentpapier gelegt und in einem herkömmlichen Ofen erhitzt werden. Die Methode wird am häufigsten verwendet, um Gemüse, Fisch, Schalentiere oder Hähnchenbrust ohne Knochen zuzubereiten. Der Verpackung wird oft Flüssigkeit zugesetzt, um das Essen zu aromatisieren und den Dampf zu erzeugen.
Da das Dämpfen ein so heikles Zubereitungsverfahren ist, funktioniert die En-Papillote-Methode normalerweise am besten für Lebensmittel, die schnell kochen. Um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten, sollten die Speisen dünn geschnitten oder gehackt werden, aber dennoch robust genug sein, um der Hitze des Dampfes standzuhalten. Das Lebensmittel sollte auch empfänglich sein für die Aufnahme von Geschmacks- und Aromastoffen, die durch die Flüssigkeit und die Kräuter in der Verpackung vermittelt werden.
Fisch wird im Allgemeinen als das beste Lebensmittel angesehen, das man en papillote kochen kann, da es dünn ist und die Aromen von Gewürzen schnell aufnehmen kann. Die meisten Rezepte für Fisch en papillote empfehlen die Verwendung einer weißen, nicht öligen Sorte wie Kabeljau, Schnapper, Seezunge, Flunder, Wolfsbarsch oder Pompano. Der Fisch sollte filetiert, nicht dicker als 2.5 cm und einheitlich groß sein.
Um Speisen mit dieser Methode zuzubereiten, schneiden Sie ein rechteckiges Stück Pergamentpapier ungefähr dreimal so groß wie die Portion. Legen Sie die Lebensmittel in die Mitte des Papiers und geben Sie die Gewürze darauf. An dieser Stelle wird häufig juliiertes Gemüse auf das Fleisch oder den Fisch gelegt, um Farbe und Geschmack zu verleihen. Falten Sie wie beim Einwickeln einer Packung die Hälfte des Papiers über die Oberseite des Lebensmittels, machen Sie dasselbe mit der anderen Hälfte und kräuseln Sie dann die Kanten, um alle Nähte der Packung fest zu verschließen. Einige Köche heften das Paket zu, was gut funktioniert, aber die Attraktivität der endgültigen Präsentation beeinträchtigen kann.
Gießen Sie kurz vor der endgültigen Versiegelung die gewählte Flüssigkeit vorsichtig in das Gehäuse. Beliebte Flüssigkeiten sind Gemüse- oder Hühnerbrühe, Wasser oder Wein oder eine Kombination dieser Zutaten. Um die richtige Flüssigkeitsmenge zu bestimmen, verwenden Sie etwa ein Drittel des Gewichts der Nahrung. Wenn das Fischfilet beispielsweise etwa 250 ml wiegt, sollte die Flüssigkeitsmenge etwa 75 ml betragen.
Führen Sie den letzten Crimp durch und überprüfen Sie die Verpackung noch einmal, um sicherzustellen, dass sie sicher verschlossen ist. Legen Sie das Paket auf ein geöltes Backblech und stellen Sie es in einen auf die im Rezept angegebenen Temperatur vorgeheizten Ofen. Backen Sie für die angegebene Zeit. Das Essen ist normalerweise servierfertig, wenn die Packung vom Dampf aufbläht und das Papier eine hellbraune Farbe annimmt.
Wenn Pergamentpapier nicht verfügbar ist, kann Folie in der Regel erfolgreich ersetzt werden. Wenn jedoch säurehaltige Zutaten wie Wein, Tomaten oder Zitronensaft Bestandteil des Rezepts sind, kann die Folie Aluminiumsalze bilden, die den Geschmack des Gerichts leicht beeinträchtigen können. Diese Reaktion kann auch zu Nadellöchern in der Folie führen, die dazu führen, dass die Flüssigkeit aus der Verpackung austritt.