Gänseleberpastete ist eine kulinarische Paste oder ein Aufstrich aus der Fettleber – oder Gänseleber – einer Gans. Es wird von einigen als Delikatesse angesehen, andere würden es jedoch vorziehen, es aus Gründen der Tierquälerei zu verbieten. Um eine Pastete zuzubereiten, kombiniert man die geschwollene Leber einer Gans mit Gewürzen und Wein oder Schnaps. Die Leber wird dann gekocht und zu einem Leberkuchen gepresst.
Der erste Schritt bei der Herstellung von Gänseleberpastete besteht darin, eine Gans zu zwingen, reichlich Nahrung zu sich zu nehmen, während sie ihr Bewegung verweigert. Dieses Verfahren, das auf einem von den alten Ägyptern und Römern entwickelten Verfahren basiert, führt zu einer Gans mit einer Fettleber. Das am häufigsten zu diesem Zweck verwendete Nahrungsmittel ist Getreide wie Weizen oder Mais, obwohl die alten Römer ihre Gänse anscheinend auch mit Feigen verfüttert haben. Als französische Köche dieses Verfahren als Teil ihrer eigenen kulinarischen Traditionen übernahmen, begannen sie es la gavage zu nennen.
Gänse sind Vögel, die von Natur aus dazu neigen, am ganzen Körper Fett zu entwickeln. Die Gänse, die zur Herstellung von Gänseleberpastete verwendet werden, erhalten zusätzliche Nahrung, die sie zu einer Fettleber entwickeln lässt. Sobald der Gänsehalter glaubt, dass seine Leber genug Fett hat, wird die Gans geschlachtet.
Die Gänseleber wird dann in einer Terrine, einer Glasschale mit hohen Seiten, gekocht. Der Deckel wird beschwert, um das gespeicherte Fett in der Gänseleber zu zwingen, an die Spitze der Schüssel zu steigen. Nachdem die gekochte Leber gekühlt wurde, wird die resultierende Pastete als Vorspeise oder als Vollgang in einem mehrgängigen Menü serviert.
Gänseleberpastete ist einfach, aber raffiniert. Die klassische Beilage zur Gänseleberpastete ist ein frisch gebackenes Baguette aus französischem Brot. Wenn keine verfügbar ist, kann man ein dichtes Weißbrot oder Cracker ersetzen. Wenn man Cracker verwendet, muss der Geschmack subtil sein, damit er den reichen Geschmack der Pastete nicht übertönt.
Man kann Leberpastete mit der Leber anderer Geflügelarten zubereiten, aber sie haben nicht den gleichen Geschmack wie Gänseleber. Auf dem französischen Land ersetzen Köche oft Entenleber, wenn keine Mastgans verfügbar ist. Diese Geflügelalternativen können auch eine andere Würzstrategie erfordern.
Mit dem Aufkommen der Kühlung ist es nicht notwendig, gleich nach der Zubereitung eine ganze Pastete zu verzehren. Gänseleberpastete ist gekühlt bis zu drei Tage haltbar. Der unbenutzte Teil sollte fest verpackt aufbewahrt werden.