Geklärte Butter, in der indischen Küche Ghee genannt, ist eine Buttersorte, die eine flüssige und klare goldene Farbe hat. Es ist Butter, aus der ein Großteil der zusätzlichen Feuchtigkeit und Milchfeststoffe durch einen sorgfältigen Prozess des Erhitzens und Siebens entfernt wurde, der manchmal als Rendern bezeichnet wird. Ghee ist im Kühlschrank mehrere Monate haltbar, ist tendenziell etwas kalorienärmer und wird in einer Vielzahl von Saucen oder auch nur als Dip verwendet. Hummer wäre nicht ganz derselbe, wenn er nicht in die geklärte Butter getaucht wird, mit der er normalerweise serviert wird.
Obwohl Sie Ghee gelegentlich auf asiatischen oder indischen Märkten kaufen können, ist es auch ganz einfach zu Hause herzustellen. Beginnen Sie mit ungesalzener Butter, da Salz den Klärprozess ruinieren kann. Sie können geklärte Butter in kleinen oder großen Mengen herstellen, mit buchstäblich einem Würfel oder mehreren Pfund gleichzeitig. Da Milchfeststoffe entfernt werden, erhalten Sie am Ende weniger Butter als zu Beginn, also sollten Sie dies berücksichtigen und eine etwas größere Menge herstellen, als Sie benötigen. Außerdem können Sie ungenutzte Butterschmalz für den nächsten Bedarf im Kühlschrank aufbewahren.
Die Rezepte zur Herstellung von Butterschmalz unterscheiden sich geringfügig. Alle müssen die Butter erhitzen, einige schlagen dann vor, den Schaum abzuschöpfen, der sich oben zu bilden beginnt, wenn die Butter einen nahen Siedepunkt erreicht. Eine einfachere Methode besteht darin, die Hitze der Butter auf ein Köcheln zu reduzieren, wenn sie anfängt zu schäumen. Dadurch wird der Schaum, der eigentlich aus kleinen Milchfeststoffen besteht, auf den Boden des Topfes fallen. Sobald die Butter eine goldene Farbe angenommen hat, gießen Sie die Butter einfach durch ein Sieb, um die Milchfeststoffe aufzufangen. Kaffeefilter aus Papier funktionieren sehr gut, wenn Sie kein feines Sieb haben. Sobald die Butter abgeseiht ist, gilt sie als geklärt.
Viele Leute verwenden Butterschmalz gerne als Speiseöl. So wird es häufig in der indischen und in vielen anderen Küchen verwendet. Im Gegensatz zu ungeklärter Butter hat Ghee einen viel höheren Rauchpunkt, sodass es in Gerichten verwendet werden kann, die längeres Garen oder heiße Temperaturen erfordern, ohne sich Sorgen machen zu müssen, dass die Dinge zu schnell bräunen oder anbrennen. Einige Köche sind jedoch der Meinung, dass geklärte Butter weniger aromatisch ist als Butter, die nicht gerendert wurde. Andere finden den leichteren Geschmack von Ghee sehr ansprechend.
Einige nationale Küchen fügen Ghee Kräuter hinzu, um ein mit Kräutern angereichertes Öl herzustellen. In Äthiopien wird Butterschmalz oft mit Knoblauch und Ingwer serviert. Ähnlich werden in der französischen Küche Gerichte wie Schnecken serviert oder mit Knoblauch und Petersilien-Ghee belegt.