Gezogene Butter ist ein Gewürz, das häufig zu Fischgerichten serviert wird. Es wird manchmal als geklärte Butter bezeichnet und die beiden Begriffe werden oft synonym verwendet. Gezogene Butter ist geschmolzene Butter, die als Dip für Hummer, Garnelen, Muscheln oder Krabben verwendet wird, die gedünstet oder gekocht wurden. Obwohl gezogene Butter aus nur einer Zutat hergestellt wird, gilt sie als Soße. Zu den Gewürzen, die häufig zusammen mit gezogener Butter serviert werden, gehören Zitronenspalten, Salz und Pfeffer.
Mit ein paar einfachen Schritten kann gezogene Butter zu Hause hergestellt werden. Zuerst die Butter in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Butter sollte langsam zum Kochen gebracht werden. Während die Butter kocht, bildet sie an der Oberfläche einen dünnen Schaum. Dieser sollte vorsichtig mit einem Löffel aus der Pfanne gehoben und entsorgt werden.
Nachdem die Butter einige Minuten kochen gelassen wurde, beginnt sie sich zu trennen. Die Milchfeststoffe in der Butter fallen auf den Boden der Pfanne. An diesem Punkt beginnen sich die Milchfeststoffe vom Öl in der Butter zu trennen. Wenn das Öl eine klare und goldene Farbe hat, wurde die Butter erfolgreich gezogen und kann fast aus der Pfanne genommen werden.
Bevor Sie das Butterschmalz aus der Pfanne gießen, lassen Sie die Butter etwas abkühlen. Es sollte in eine hitzebeständige Schüssel gegossen werden. Die Milchfeststoffe können beim Gießen abgetrennt werden, indem die Butter durch ein Käsetuch gesiebt wird. Andernfalls können die Milchfeststoffe manuell aus der geklärten Butter entfernt werden. Die Milchfeststoffe können weggeworfen werden. Verwenden Sie eine Schöpfkelle oder einen großen Löffel, um die gezogene Butter in kleine, einzelne Servierbecher zu füllen.
Bei der Herstellung von gezogener Butter ist es wichtig, dass die Butter nicht zu heiß wird, da sie sonst anbrennt und braun wird. Manche Köche, auch solche, die nur aus ihrer eigenen Küche kochen, möchten die gezapfte Butter während des Essens gerne warm halten. Dafür gibt es spezielle Tassen, die über ein Teelicht passen und die Butter klar halten, ohne dass sie braun wird oder anbrennt. Einige Köche fügen ihrer gezogenen Butter auch gerne Kräuter hinzu, um der Mahlzeit Geschmack zu verleihen. Kräuter, die manchmal für diesen Zweck verwendet werden, sind Petersilie, Koriander und Estragon.