Alice Waters wird in ihrem berühmten Restaurant Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, oft als Erfinderin der kalifornischen Küche in den 1970er Jahren bezeichnet. Diese Bewegung galt als reaktionär, und obwohl sie viele ihrer Wurzeln in der französischen Küche hat, widersetzte sie sich der französischen Tradition, nicht saisonale Speisen zu servieren. Stattdessen hat California Cuisine die Fülle der lokal und saisonal verfügbaren Produkte bewertet und diese Lebensmittel als Grundlage für verschiedene Gerichte verwendet. Artischocken oder Erdbeeren, Feigen oder gemischter Salat wurden zur Saison verwendet. So ändert sich die Küche eines Restaurants mit den Jahreszeiten und bietet eine interessante und abwechslungsreiche Speisekarte.
California Cuisine wurde für eine Weile zum It-Food. Restaurants wie das Spago von Wolfgang Puck sind entstanden, um den Ansprüchen dieser neuen Küche gerecht zu werden. Eigentlich war das Kochen nicht gerade neu, denn Köche in Europa arbeiteten seit Hunderten von Jahren mit den gleichen Theorien. Auch die Bauern dürften diesen Küchenstil beeinflusst haben, denn sie aßen überwiegend die frischen Lebensmittel aus ihren Gemüsegärten.
Bald wurde der Begriff nicht nur mit frischer Küche, sondern auch mit sehr kleinen Portionen zu extrem hohen Preisen in Verbindung gebracht. Im schlimmsten Fall ist die kalifornische Küche außergewöhnlich anspruchsvoll. In manchen High-End-Restaurants kann man für einen sehr kleinen Salat aus gemischten Salaten mit mehr als 20 US-Dollar rechnen.
Im besten Fall bietet diese Küche jedoch köstliche Speisen, die sich durch Frische und Fülle auszeichnen. Die Produkte werden in der Regel täglich bezogen. Meeresfrüchte wie die Dungeness-Krabbe werden in der Saison gekauft. Die resultierenden Gerichte erzeugen fantastische Aromen, weil das Essen so frisch ist. Auch die California Cuisine zeigte schon früh ein ausgeprägtes Interesse am ökologischen Landbau, und die Gäste entdeckten zu ihrer Freude den Geschmack von Pestiziden freien Lebensmitteln.
California Cuisine bringt uns auch frühe Formen der Fusionsküche. Obwohl man traditionelle Produkte kaufen kann, kann man auch Pok Choy oder Mispeln probieren oder die große Auswahl an lokalen Paprikaschoten nutzen, um das Restaurantangebot zu variieren. Dieser Kochstil nutzte auch die Trends in der Kultur zum Vegetarismus. Ein gemischter Gemüseteller mit Käsesauce aus lokalen Käsesorten könnte den Vegetarier verführen. Auch Eierspeisen aus käfigfreien Eiern oder Soufflés aus Sahne von lokalen Molkereien könnten angeboten werden.
Einer der Dreh- und Angelpunkte der kalifornischen Küche außerhalb der großen Städte war das John Ash Restaurant in Santa Rosa, Kalifornien. Lokale Produkte, Milchprodukte, Eier und Fleisch waren schon immer das Markenzeichen von Ashs minimalistischem Ernährungsstil. Die ständig wachsende Bevölkerung von Weinbauern, die oft lokale Bauernhöfe zerstört haben, um noch mehr Trauben anzubauen, beeinflusst diese Art der Küche jedoch. Dieser Trend führt dazu, dass die meisten Produkte, die auf lokalen Bauernmärkten und von Lieferanten gekauft werden, nicht mehr frisch gepflückt, sondern aus dem Central Valley per LKW eingekauft werden.